廚師炒菜時(shí)油鍋著火該怎么辦?在這里小編要和大家說(shuō)明一點(diǎn)就是，我們廚師炒菜不是故意要讓鍋著火哦，而是為了炒菜時(shí)讓有些容易粘鍋的菜不粘鍋哦，廚師專業(yè)術(shù)語(yǔ)叫嗆鍋。

大家經(jīng)常看到廚師炒菜的時(shí)候著火是因?yàn)檫@種鍋里起火其實(shí)絕大多數(shù)是顛鍋的時(shí)候進(jìn)來(lái)的。當(dāng)鍋里很熱的時(shí)候，這個(gè)溫度雖然沒(méi)達(dá)到油的沸點(diǎn)，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)水的沸點(diǎn)。鍋里油多的時(shí)候，點(diǎn)上一點(diǎn)點(diǎn)的水，馬上就會(huì)汽化。水蒸氣里會(huì)卷很多的油滴。這是非常易燃的!通常過(guò)了油的燃點(diǎn)。接著就是爆燃了。這樣炒菜很香，大概是因?yàn)檫^(guò)高溫情況下，很多食材調(diào)料等等會(huì)有一些產(chǎn)生香味的化學(xué)反應(yīng)是低溫情況下不會(huì)發(fā)生的。另外就是蔬菜爆炒比涼鍋加熱慢慢炒水分更好，就是因?yàn)槎虝r(shí)間內(nèi)，水分來(lái)不及析出，而菜已經(jīng)熟了。

這個(gè)現(xiàn)象，烹調(diào)術(shù)語(yǔ)叫“勾火”。 “勾火”和"顛鍋“是一起一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當(dāng)翻勺時(shí)將翻起的菜品及湯汁里的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺里。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。，這類菜需要短時(shí)間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發(fā)黑。 所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋里充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜里。在他們“顛鍋”的時(shí)候鍋里的油會(huì)和火苗接觸到所以就會(huì)產(chǎn)生火苗。 下面是幾道用到“勾火”技術(shù)的具有代表性的菜品： 如圖： 爆三樣(西北特色菜) 如圖： 火爆腰花(川菜名品) 如圖： 蔥爆鴨心(京菜名品) 如圖： 爆魚丁(私家菜)。

假如大家在炒菜的時(shí)候油鍋著火了，要謹(jǐn)記以下幾點(diǎn)。

1、立即關(guān)閉煤氣灶。如果是電磁爐或電爐，立即將鍋端開，斷開電源;

2、用金屬鍋蓋將火蓋住，隔斷空氣，熄滅火焰;

3、有可能時(shí)將鍋端至入窒外冷卻。

4、切忌撥水滅火，以免油火濺出傷人或引起火災(zāi)。

又到了要和大家說(shuō)再見(jiàn)的時(shí)刻了，大家喜歡今天的內(nèi)容嗎?更多飯店安全知識(shí)請(qǐng)?jiān)L問(wèn)佰佰安全網(wǎng)安全知識(shí)專題。佰佰安全網(wǎng)明天講給朋友們說(shuō)一說(shuō)廚師工作中有哪些注意事項(xiàng)，敬請(qǐng)關(guān)注。

責(zé)任編輯:何顯搶