市場(chǎng)上的糕點(diǎn)品種繁多，包裝形式也 多種多樣。好的糕點(diǎn)以其所具有的營(yíng)養(yǎng)性、 衛(wèi)生性、方便性、經(jīng)濟(jì)性等特點(diǎn)為廣大消費(fèi) 者所喜愛(ài)。但是目前對(duì)糕點(diǎn)的生產(chǎn)和市場(chǎng)的規(guī)范還不夠完善，一些變質(zhì)的糕點(diǎn)流入市場(chǎng)，嚴(yán)重威脅著人們的身體健康。那么，如何辨別變質(zhì)糕點(diǎn)呢？下面佰佰安全網(wǎng)小編就來(lái)講講相關(guān)的食品衛(wèi)生常識(shí)。

為什么糕點(diǎn)容易變質(zhì)？

制作原料來(lái)看，面粉的水分含量在15%時(shí)，霉菌就會(huì)不失時(shí)機(jī)地侵入繁殖，最常見(jiàn)到的是耐高溫的馬鈴薯芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、蕈狀芽孢桿菌等。制成禚點(diǎn)、面包后，雖經(jīng)烘烤，但仍有余菌殘存，在30℃環(huán)境下貯存4天'這些余菌又會(huì)東山再起，大量孳生，以至使1克面包中可達(dá)600萬(wàn)個(gè)不同宗代的成員。這時(shí)將面包掰開(kāi)，可見(jiàn)絲絲縷縷，纏綿不斷，并散發(fā)出令人生厭的霉腐氣昧。面包的另一種變質(zhì)表現(xiàn)是酸敗，這是由于乳酸芽孢桿菌或酪酸梭狀芽孢桿菌占據(jù)了優(yōu)勢(shì)所致；有時(shí)地盤(pán)偶爾被小球菌搶得，這又使面包呈現(xiàn)了紅色。出現(xiàn)上述幾種情況后，面包的食用價(jià)值便告喪失.

奶油在存放過(guò)程中，更易受各種霉菌污染，特別是氣溫較高的夏季，黑曲霉、毛霉、芽霉、黃曲霉等五顏六色的霉菌競(jìng)相潛入，個(gè)個(gè)都希望在這里安家落戶(hù)。而表面的地盤(pán)，往往為灰綠青霉菌所壟斷，因?yàn)樗钕矚g在表層生息繁衍。

制作糕點(diǎn)的其它油脂，如豬油，豆油、花生油、葵花子油、芝麻油等等，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，與陽(yáng)光，空氣接觸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或環(huán)境潮濕等，都可引起油脂酸敗，產(chǎn)生酮、醛、酮酸、醛酸等化合物，于是出現(xiàn)“哈喇”氣味。

食用變質(zhì)糕點(diǎn)有什么危害？

這種酸敗油脂制作的糕點(diǎn)，人們食用后往往會(huì)造成中毒癥狀，諸如胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。其中尤以葵花子油加工的糕點(diǎn)，更易發(fā)生油“哈喇”現(xiàn)象，食用后中毒的發(fā)生也較常見(jiàn)。

變質(zhì)糕點(diǎn)如何辨別？

糕點(diǎn)貯藏不當(dāng)或超過(guò)保存期，很容易變質(zhì)。對(duì)變質(zhì)糕點(diǎn)，可以根據(jù)以下幾種情況去判斷。

1、回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點(diǎn)，如酥皮類(lèi)、漿皮類(lèi)、混糖皮類(lèi)、酥類(lèi)及餅干類(lèi)等糕點(diǎn)，在貯藏中因易吸收水分而回潮?；爻焙蟮母恻c(diǎn)，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會(huì)出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。

2、干縮：含水分較多的糕點(diǎn)，如蒸制品、蛋糕、糕團(tuán)類(lèi)，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時(shí)呈硬塊狀，不能食用。

3、走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點(diǎn)中游離出來(lái)，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時(shí)間長(zhǎng)，或用吸油性強(qiáng)的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點(diǎn)走油。糕點(diǎn)走油后，不僅會(huì)失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會(huì)因油脂的酸敗而變味。

4、發(fā)霉：糕點(diǎn)是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點(diǎn)，在高溫下更易發(fā)霉。

5、變味：這是糕點(diǎn)待售中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象。引起變味的原因有三個(gè)：一是發(fā)霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛(wèi)生球等。

6、生蟲(chóng)：糕點(diǎn)在貯藏過(guò)程中，發(fā)生蟲(chóng)蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲(chóng)卵或幼蟲(chóng)，糕點(diǎn)香味引采的蟲(chóng)害，糕點(diǎn)原料有蟲(chóng)卵。

保存糕點(diǎn)的小技巧

保存糕點(diǎn)一要注意衛(wèi)生、防止污染，二要保持新鮮風(fēng)味，三要保持外形上的美觀和完整。由于糕點(diǎn)是面粉、米類(lèi)、糖、油制品，含有豐富的油脂和糖分，其中糧食易霉變，糖有吸水性，油易酸敗變質(zhì)，所以要特別注意防潮、防熱、避免陽(yáng)光照射，并保持適當(dāng)通風(fēng)。搬動(dòng)時(shí)，要防止碰撞震動(dòng)及摩擦擠壓。

食用前拿取時(shí)，最好用夾子或筷子，不要用手直接去拿。避免把糕點(diǎn)與其他食品、雜物一起存放，以防串味。另外，由于糕點(diǎn)大都偏甜，存放期間還要注意防止蟑螂、螞蟻、老鼠的“破壞”，以防傳染疾病。 

對(duì)于混糖類(lèi)、酥皮類(lèi)糕點(diǎn)，可放在原有的外包裝紙盒中，隨吃隨取，每次拿取完，可將盒子附上一層保鮮膜，蓋好后放在陽(yáng)臺(tái)等低溫、通風(fēng)、干燥的地方。

焙烤類(lèi)糕點(diǎn)因水分較少，應(yīng)注意防潮，吃不完時(shí)不要放入冰箱，最好是置于鐵盒內(nèi)密封保存。 

為了您的健康，請(qǐng)時(shí)刻檢查家里糕點(diǎn)是否發(fā)霉，變質(zhì)，注意合理的保存，請(qǐng)不要繼續(xù)食用這些已經(jīng)變質(zhì)的糕點(diǎn)，危害無(wú)窮?。?