豬油的歷史

豬是最早被人們馴服的動(dòng)物之一，在中文里最開始叫做“豕”，是為六畜之一，自古就是許多中國人重要的動(dòng)物蛋白和膳食油脂的來源。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計(jì)，到2012年底，全世界家豬約為9.66億頭。其中，中國境內(nèi)的家豬為4.72億頭，占總數(shù)的49%，為全世界第一。

豬油是指從豬的特定內(nèi)臟中提取的脂肪(稱為豬雜油，pork fat)及腹背部等皮下組織中提取的油脂(稱為豬板油，lard)。豬油在烹調(diào)中的應(yīng)用源遠(yuǎn)流長，我國不少文獻(xiàn)都有記載，比如《周禮·天官冢宰》記載：“凡用禽獻(xiàn)：春行羔豚，膳膏香;夏行腒鱐，膳膏臊;秋行犢麛，膳膏腥;冬行鮮羽，膳膏膻。”這里的“膏腥”，有學(xué)者認(rèn)為就是豬油。

在物資匱乏的年代，豬油是中國人主要的膳食油脂。幾十年之前人們買豬肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因?yàn)榉嗜饪梢杂脕戆居?。豬油具有獨(dú)特的風(fēng)味，這股特殊的味道來自油中微量的蛋白質(zhì)及甘油酯的分解產(chǎn)物。作家鄧賢回憶文革時(shí)期下鄉(xiāng)當(dāng)知青的歲月里，曾經(jīng)有一次一口氣喝下了一碗“散發(fā)出陣陣香味”的豬油。對(duì)于很多七八十年代生的人來說，一碗豬油炒飯、一份豬油渣，都是童年記憶里難得的美味。

豬油

豬油與健康

90年代之后，隨著各種物資市場(chǎng)供應(yīng)的增多，豬油的地位也逐漸被植物油所取代。到了今天，豬油目前已經(jīng)罕見于大部分的城市家庭，許多地區(qū)的農(nóng)村家庭也基本以植物油消費(fèi)為主。流言中說的因?yàn)橹参镉腿〈素i油導(dǎo)致了心臟病的高發(fā)，這是真的嗎?

首先，我們從人體的生理和營養(yǎng)需要的角度來說，油脂主要有以下幾個(gè)方面的作用：

1、提供熱量：膳食攝入的脂肪是供應(yīng)人體熱量的主要來源，占熱能總攝入的20~50%。

2、提供必需脂肪酸：有一類不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必須，但是人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，稱為“必需脂肪酸”(EFA)，包括亞油酸和α-亞麻酸。

3、提供脂溶性維生素并促進(jìn)吸收：在人體調(diào)節(jié)生理代謝方面具有重要作用的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K不溶于水而溶于油脂，因此膳食攝入油脂作為這些脂溶性維生素的載體和保護(hù)劑，有助于其在人體內(nèi)的消化和吸收。

4、構(gòu)成機(jī)體組織，作為機(jī)體的保護(hù)成分：人體組織中脂類大約占了10~14%的重量，一類是組織脂，是多種組織和細(xì)胞的組成成分;另一類是儲(chǔ)脂，分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護(hù)器官、調(diào)節(jié)體溫、保持水分等作用。

從對(duì)人體生理功能的角度來講，豬油所能提供的某些脂溶性維生素比植物油低，其它的功能并無二致。而對(duì)于心血管疾病，豬油等動(dòng)物油脂其實(shí)有著不良的影響。

豬油

心腦血管疾病是對(duì)人類威脅最大的病種之一，在世界范圍內(nèi)因心腦血管疾病導(dǎo)致的死亡率一直名列前茅。導(dǎo)致心腦血管疾病的因素很多，膳食中脂肪的攝入被認(rèn)為是重要的因素之一。豬油作為動(dòng)物油脂，其飽和脂肪酸含量較高，超過了40%;且豬油含有1000ppm(即千分之一)左右的膽固醇，這些都是對(duì)心血管疾病不利的因素。一些流行病的調(diào)查顯示，提高飽和脂肪酸的攝入將增加血液中LDL(低密度脂質(zhì)蛋白膽固醇，俗稱“壞膽固醇”)含量，增加動(dòng)脈硬化的發(fā)病率。

在脂肪攝入中增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例則更有助于控制血脂水平。美國FDA在2004年批準(zhǔn)橄欖油可以使用這樣一條標(biāo)注：“有限而非結(jié)論性的科學(xué)證據(jù)顯示：由于橄欖油中的單不飽和脂肪酸，每天吃兩勺(23克)橄欖油有利于減少冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。

為了獲得這一可能的益處，橄欖油需要被用于代替相似量的飽和脂肪并且不增加全天的卡路里攝入”。盡管橄欖油未必就是最健康的食用油，但在日常膳食中以植物油取代豬油，確實(shí)更有利于心血管健康，而不會(huì)導(dǎo)致心臟疾病發(fā)病率增加。

至于心血管疾病發(fā)病率的增長，則是人口壽命延長、醫(yī)療診斷技術(shù)進(jìn)步和生活方式等因素的綜合作用結(jié)果，不能因?yàn)椤俺载i油減少”和“心臟病發(fā)病率上升”同時(shí)發(fā)生就認(rèn)定二者存在必然聯(lián)系。

責(zé)任編輯:羅敏