在海底撈即將上市之際，“連鎖火鍋第一股”的呷哺呷哺也陷入到衛(wèi)生事件的漩渦之中，9月6日晚，有山東市民在呷哺呷哺火鍋店就餐時，從火鍋里撈出了一只老鼠。事件爆出之后，資本市場反應劇烈，呷哺呷哺股價在9月10日以及9月11日分別下跌6.11%和6.32%，盡管近兩日來股價有所回溫，但仍未恢復到此前的水平。

在不少市場人士看來，食品安全作為餐飲企業(yè)的高壓線，任何食品安全、衛(wèi)生事件的發(fā)生，都將給餐飲企業(yè)帶來不小的打擊。值得一提的是，與此前同樣陷入食品衛(wèi)生事件的海底撈一樣，呷哺呷哺也在近年來采取了快速擴張的策略，有分析人士認為，餐飲企業(yè)在快速擴張的過程中，往往會面臨來自食品安全、制度管理、質(zhì)量把控等多方面的挑戰(zhàn)，而其中，如何把控食品安全最為關鍵。

呷哺呷哺深陷“老鼠門”

9月6日晚，山東濰坊市民馬先生跟家人在泰華呷哺呷哺火鍋店就餐時，其懷孕的妻子從火鍋里撈出了一只老鼠。報道稱，事發(fā)后泰華店呷哺呷哺工作人員曾提出給予5000元的一次性賠償，但馬先生并未同意，因為妻子懷有身孕，吃了煮了老鼠的火鍋，后果難以想象，希望去醫(yī)院做過檢查后再做協(xié)商。

此后，呷哺呷哺官方微博在9月8日發(fā)布聲明稱，初步排除因菜品出餐操作不規(guī)范或餐廳環(huán)境污染造成老鼠進入的可能，并表示2017年4月15日至2018年9月8日店內(nèi)無老鼠活動跡象。但此后不久，呷哺呷哺就刪除了這一則微博。

9月9日，濰坊市奎文區(qū)市場監(jiān)管局公布調(diào)查處置情況稱，現(xiàn)場未發(fā)現(xiàn)鼠跡。但該店存在加工區(qū)地面有積水，部分蔬菜供貨商資質(zhì)索證不全等問題。對發(fā)現(xiàn)的問題，執(zhí)法人員當場下達了責令整改通知書。

此后，呷哺呷哺市場部人士向媒體表示，公司已經(jīng)成立了專項調(diào)查組，對此次事件進行深入調(diào)查。但截至發(fā)稿，呷哺呷哺尚未發(fā)布調(diào)查的結果。

雖然呷哺呷哺“老鼠門”事件尚無定論，但是資本市場卻反應劇烈，9月10日與9月11日，呷哺呷哺股價分別下跌了6.11%和6.32%，盡管近兩日來公司股價有所回溫，但截至9月13日收盤，仍未恢復到此前的水平。

上半年新開55家餐廳，呷哺呷哺快速擴張

呷哺呷哺2018年半年報顯示，上半年，公司新開張48間呷哺呷哺餐廳及7間湊湊餐廳。呷哺呷哺在半年報中表示，2018年，公司計劃新開設的餐廳數(shù)量將不少于2017年，計劃鞏固現(xiàn)有市場的領導地位并加強市場滲透。而據(jù)統(tǒng)計，2017年，呷哺呷哺共新增155家餐廳，包括136家呷哺呷哺門店，19家湊湊門店。

“首先就是食品安全問題，每一個單店都代表著一個‘定時炸彈’，單店開的越多，‘定時炸彈’就會越多?！敝斓づ钫f道。

徐雄俊亦認為，食品安全問題是連鎖火鍋品牌高速擴張背后的一大隱憂，“店面一旦多了，管理體系如果不完善，就很容易出現(xiàn)一些食品安全問題。此外，店面增多會加大品牌對各個門店的口味、服務質(zhì)量等問題的統(tǒng)一把控的難度。”

呷哺呷哺快速擴張的背后：凈利率下滑、市場競爭加劇

那么為何呷哺呷哺會選擇快速擴張的策略呢？從呷哺呷哺的半年報中，或許能夠找到一點線索。呷哺呷哺的半年報顯示，2018年上半年，公司凈利率由 2017 年上半年的 11.9%下降至 2018 年上半年的 9.8%。而成本端的上升，是凈利率下滑的主要原因。

具體來看，2018年上半年，公司的食品原材料采購成本、人工成本均有所增加，而盡管租金成本并未有明顯變化，但原因是公司此前以相對低的租金為餐廳訂立了若干固定租金安排。

徐雄俊指出，由于呷哺呷哺是主打中低端價位的連鎖火鍋企業(yè)，因此隨著原材料價格的上漲、以及店租、人力等成本價格的上升，必然削弱呷哺呷哺的盈利能力，因此公司選擇快速擴張的策略，有部分原因就是為了用擴張帶來的新增營收來抵消成本的上升。

朱丹蓬亦表示，由于呷哺呷哺此前的受眾較為單一，這使得其利潤具有明顯的天花板效應，對于呷哺呷哺來說，近年來，公司一方面通過升級餐廳、開通外賣服務等方式來擴大經(jīng)營范圍；另一方面，也在通過做大公司的規(guī)模來保證利潤。

除了凈利率下滑的原因之外，在徐俊雄看來，火鍋市場的迅速發(fā)展以及競爭的加劇，也是呷哺呷哺快速擴張的重要原因之一。

而這一觀點在此前摩根士丹利所發(fā)的報告中就有所提及，該機構在報告中指出，呷哺呷哺在競爭加劇及消費趨疲弱情況下，積極擴張店鋪和(提高)市占率，長遠來看，將使得公司受惠于規(guī)模效益和營運杠桿。

“近幾年，中國餐飲市場發(fā)展十分迅速，因此對于呷哺呷哺這樣的火鍋連鎖企業(yè)來說，如果不采取快速擴張的策略，就會在商業(yè)競爭中落于下風。另一方面，作為一家上市公司，資本市場的力量也在推動著呷哺呷哺不得不走向快速擴張的道路。但是，擴張并不能成為借口，無論是哪家餐飲企業(yè)，都需要高度重視食品安全的問題?！毙煨劭≌f道。

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