酶是活細胞產(chǎn)生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊蛋白質(zhì)。目前,世界上已知的酶有2 000 多種。從動物、植物或微生物生物體中提取的具有酶活力的酶制品,稱酶制劑。食品酶制劑是以符合食品添加劑GB2760要求的來源菌種按照食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求和酶制劑生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備要求生產(chǎn)的作為食品加工助劑的生物酶制劑。食品酶制劑作為食品添加劑被添加到食物中后，只在加工過程中起作用，即幫助一種物質(zhì)完成一種轉(zhuǎn)變，而一旦它完成了使命，就功成身退，在終產(chǎn)品中消失或失去活力。不會在食品中產(chǎn)生危害殘留。

食品酶制劑以其催化特性專一、催化速度快、天然環(huán)保等特性，在食品生產(chǎn)和人們生活中正扮演著越來越重要的角色。我國已批準(zhǔn)的有木瓜蛋白酶、α-淀粉酶制劑、精制果膠酶、β-葡萄糖酶等6種。酶制劑來源于生物，一般地說較為安全 ，可按生產(chǎn)需要適量使用。

接下來佰佰安全網(wǎng)小編就給大家介紹一下，酶制劑用于哪些食品中了。

1、淀粉糖食品

淀粉糖是發(fā)展最快的行業(yè)之一，, 出現(xiàn)了不少新品種，目前利用酶制劑生產(chǎn)的品種有葡萄糖漿麥芽糖漿、果葡糖漿、麥芽糊精、高麥芽糖等傳統(tǒng)產(chǎn)品。

2、焙烤食品

在食品烘焙加工時, 利用淀粉酶可增加面團體積, 改善表皮顏色和松脆結(jié)構(gòu), 改進和防止腐敗變質(zhì), 利用蛋白酶可改善面筋的特性, 降低粘度, 降低能耗和成本,在面包和餅干糕點生產(chǎn)時, 可根據(jù)產(chǎn)品的不同要求, 選用相應(yīng)的酶制劑, 使面團發(fā)酵更為豐滿, 效果更好

3、飲料工業(yè)

釀酒。啤酒是最早利用酶的釀造產(chǎn)品之一。蛋白酶可降解啤酒的蛋白質(zhì)組分，防止啤酒冷渾濁，延長啤酒貯藏期;糖化酶能降解啤酒中的殘留糊精，既保證了啤酒中最高的乙醇含量，又能增加糖度;果膠酶是水果加工中最重要的酶，應(yīng)用果膠酶處理破碎果實，可加速果汁過濾，促進澄清等。

4、乳品工業(yè)

乳制品是除母乳以外營養(yǎng)最為豐富和均衡的全價食品，含有人體所必需的全部營養(yǎng)成分。由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶故有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等不良癥狀。于是乳糖酶便顯示了他獨特的作用，他可水解乳糖為半乳糖與葡萄糖。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。

5、水產(chǎn)品加工

采用膠元酶或胃蛋白酶可有效的加快去鱗的速度。而且酶技術(shù)還可縮短魚調(diào)味品的生產(chǎn)時間和驅(qū)除魚肉中異味。酶技術(shù)在蝦蟹類的加工中，主要是提取甲殼素;在藻類中的應(yīng)用主要是水解藻社，提高藻中活性物質(zhì)和藻類產(chǎn)品的質(zhì)量。

6、肉制品加工

酶在肉制品加工中主要用來嫩化肉類。蛋白酶嫩化肉類的主要作用是分解肌肉結(jié)締組織的膠朊蛋白，促進嫩化。

酶制劑有什么作用呢?酶制劑在食品加工中已得到了廣泛應(yīng)用，取代部分傳統(tǒng)食品添加劑，改善了一些食品毒性。我們食品酶制劑一定要嚴(yán)格控制用量，不能太多也不能太少。關(guān)于酶制劑的問題大家可以學(xué)習(xí)一些食品安全知識，還要會使用食品安全檢測儀，這些對于我們正確認(rèn)識酶制劑有很大的幫助。

責(zé)任編輯:何顯搶