黃曲霉毒素是一類化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率最高。它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的雜環(huán)化合物，它的代謝產(chǎn)物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等類型。

其實M1和M2并不是黃曲霉菌產(chǎn)生的，毒性也并不是最強。毒性最強的排行“B1”，B表示藍色，因為它在紫外光的照射下會發(fā)出藍色熒光。除了親兄弟B2之外，它還有堂兄弟G1和G2，因為在紫外光下發(fā)射黃綠色熒光而得名。B1 、B2和G1、G2，就是經(jīng)常經(jīng)常出現(xiàn)在農(nóng)產(chǎn)品中的黃曲霉毒素的代表。B1和B2被奶牛吃了之后，分別有一小部分會轉(zhuǎn)化為M1和M2進入奶中。這就是牛奶中黃曲霉毒素的來源。黃曲霉毒素在農(nóng)產(chǎn)品中幾乎無法避免，花生和玉米是最容易被黃曲霉污染的糧食。大家可以通過黃曲霉毒素測定儀來測定食物中黃曲霉毒素的含量。

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