紅酒的成分相當(dāng)復(fù)雜，含有最多的是葡萄果汁，其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精，然后是酒酸、礦物質(zhì)和單寧酸等其他物質(zhì)。有時葡萄酒喝著會發(fā)酸，主要是在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的酸味，影響口感。

⑴ 產(chǎn)酸微生物的生長、繁殖，發(fā)酵產(chǎn)酸

酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成乙酸(即醋酸)的，但是在有醋酸菌和氧氣的條件下乙醇會被氧化成乙酸，此時葡萄酒就發(fā)酸了。

自釀葡萄酒變酸的條件： ① 醋酸菌的存在;② 有氧氣參與反應(yīng)。由于醋酸菌天然棲息于植物體表面，只要存在含糖物質(zhì)，就能發(fā)現(xiàn)與酵母菌一起生長的醋酸細菌。我們在釀酒過程中除了嚴格消毒，注意清潔，減少醋酸菌的污染以外，很難從根本上杜絕醋酸菌的存在。但是我們只要隔絕空氣，醋酸菌就無法生長繁殖了，酒精也不會變醋酸。因此釀酒過程中應(yīng)盡量減少與空氣的接觸。

⑵ 酒精發(fā)酵的過程中產(chǎn)生有機酸副產(chǎn)物

葡萄發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過程是一個非常復(fù)雜的生物化學(xué)過程，它除了產(chǎn)生主產(chǎn)物乙醇(酒精)外，也會產(chǎn)生一些副產(chǎn)物，其中就包含各種有機酸，這也是葡萄酒帶酸味的原因，也就是說即使是純種酵母菌、無菌發(fā)酵，生產(chǎn)的葡萄酒也是略帶酸味的。這是葡萄酒變酸的次要途徑。

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