右手拿刀，左手按住原材料。比如加工土豆絲，要想粗細(xì)均勻就需要切片的時(shí)候薄厚均勻，然后盡量每刀間距均勻。這個(gè)需要常時(shí)間的磨練。切忌剛開(kāi)始就求速度，這樣你付出的代價(jià)將會(huì)是血液，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時(shí)候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來(lái)固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)來(lái)增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時(shí)間就可以加快速度了，下面一起來(lái)了解一下廚師怎么練好拿刀吧？

1．整齊劃一

無(wú)論切配什么原料，無(wú)論是將原料切成丁、絲、條、塊等何種形狀，都必須大小相同、厚薄均勻、長(zhǎng)短整齊、粗細(xì)相等，不可參差不齊。如果大小不等，厚薄不均，烹制時(shí)小而薄的原料已熟，大而厚的原料還生，調(diào)味也難均勻，這樣就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

2．干凈利落

在進(jìn)行刀工操作中，不論是條與條之間、絲與絲之間、塊與塊之間，都不能有連接，不允許出現(xiàn)肉斷筋不斷，或似斷非斷的現(xiàn)象。否則同樣影響菜肴的質(zhì)量，也影響菜肴的美觀。

3．適應(yīng)烹調(diào)方法的需要

原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時(shí)間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見(jiàn)，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時(shí)間較長(zhǎng)，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時(shí)碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些。

4．適應(yīng)原料的不同性質(zhì)

各種原料由于質(zhì)地不同，在加工時(shí)也應(yīng)采用不同的刀工處理。例如同是塊狀，有骨的塊要比無(wú)骨的塊小些。同是切片，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的厚一些。同是切絲，質(zhì)地松軟的就要比質(zhì)地堅(jiān)硬的粗一些。在運(yùn)用刀法上也有區(qū)別，如生牛肉應(yīng)橫著纖維的紋路切，雞脯肉可順著纖維的紋路切，豬肉筋少，可順著或斜著肌纖維的紋路切。

5．合理使用原材料

在刀工操作中，應(yīng)有計(jì)劃用料，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不使原料浪費(fèi)。如能鮮熘的豬里脊就不要用來(lái)炸丸子，能炒肉絲用的原料就不要去制餾。特別是在大料改為小料時(shí)，落刀前就得心中有數(shù)，使其每部分都能得到充分利用。

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