廚師由于其職業(yè)的特性，使用刀的頻率也高，所以材質(zhì)選擇以及在制作過(guò)程的設(shè)計(jì)都特別的講究，刀柄用鐵柄的較為多多。不比菜刀，可能一天用個(gè)幾次就夠了。那么大家知道廚師拿刀切菜正確姿勢(shì)嗎?

廚師在切菜的時(shí)候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來(lái)固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)來(lái)增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時(shí)間就可以加快速度了。

切菜刀法基本功：依據(jù)刀與原料的接觸角度，分為平刀法，斜刀法，直刀法，剞刀法和其他刀法。

1、平刀法。即放平刀身，使之與菜墩平行，刀刃中部入料，片時(shí)一刀到底，刀的前端平行緊貼墩面，后端稍提，這樣控制片的厚薄;左手用力按住原料不使其移動(dòng)。刀法運(yùn)用上，可由原料的底部往上片或者由原料的上部往下片，往上片時(shí)，以菜墩表面為依托，掌握厚薄，如片榨菜片;向下片時(shí)可以運(yùn)用左手的食指和中指間的隙縫，用眼來(lái)觀察掌握厚薄，如片土豆片。

2、斜刀法是廚師要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀作傾斜運(yùn)動(dòng)將原料片(批)開的技法。這種刀法按刀的運(yùn)動(dòng)方向可分為斜刀拉片(批)、斜刀推片(批)等法，主要用于將原料加工成片的形狀。

1)斜刀拉片(批)這種刀法操作時(shí)，要求將刀身傾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向運(yùn)動(dòng)，將原料片(批)開。

a、操作方法：將原料放置在墩面里側(cè)，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料被片(批)的位置，刀自右前方向左后方運(yùn)動(dòng)，將原料片(批)開的原料向左后方移動(dòng)，使原料離開刀，如此反復(fù)斜刀拉片。

b、操作要領(lǐng)：刀在運(yùn)動(dòng)時(shí)，刀膛緊貼原料，避免原料粘走或滑動(dòng)。刀身的傾斜度要根據(jù)原料成形規(guī)格靈活調(diào)整。每片(批)一刀，刀與右手同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距相等。

c、適應(yīng)原料：斜刀拉片適宜加工各種韌性原料，如腰子、凈魚肉、大蝦肉、豬牛羊肉等，對(duì)白菜幫、油菜幫、扁豆也可加工。

2)斜刀推片(批)

這種刀法操作時(shí)要求刀身傾斜，刀背朝左后方，刀刃自左后方向右前方運(yùn)動(dòng)。應(yīng)用這種刀法主要是將原料加工成片的形狀。

a操作方法：左手扶按原料，中指第一關(guān)節(jié)微屈，并頂住刀膛，右手持刀，刀身傾斜，用刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被片(批)的位置，刀身左后方向右側(cè)前方斜刀片(批)進(jìn)，使原料斷開，如此反復(fù)斜刀推片。

b操作要領(lǐng)：刀膛要緊貼左手關(guān)節(jié)，每切一刀，左手與刀向左后方同時(shí)移動(dòng)一次，并保持刀距一致，刀身傾斜角度，應(yīng)根據(jù)加工成形原料的規(guī)格靈活調(diào)整。

c適應(yīng)原料：斜刀推片適宜加工脆性原料，如芹菜、白菜等，對(duì)熟肚子等軟性材料也可用這種刀法加工。

3、直刀法是刀法中較復(fù)雜的，也是最主要的一類刀法。刀刃與砧板或與原料接觸面成直角的一種刀法。操作刀法一般是刀背向上，刀刃向下與原料垂直，由上而下的切下去。由于食物原料種類不同，性質(zhì)各異，以及各種烹調(diào)方法對(duì)原料加工成形的要求不同，依據(jù)用力程度可分為切、剁、排三類。

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責(zé)任編輯:何顯搶