扶菜的那只手，有意識(shí)的遠(yuǎn)離切菜的菜刀。如果是初學(xué)做飯的，兩手配合不熟練的情況下，慢慢來(lái)，保持刀切下去的時(shí)候，扶菜的那只手離開(kāi)一些，在菜的末尾處起到扶住作用就好了，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時(shí)候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來(lái)固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長(zhǎng)期的經(jīng)驗(yàn)來(lái)增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時(shí)間就可以加快速度了，下面一起來(lái)了解一下廚師基礎(chǔ)拿刀有哪些方法吧？

1.站案姿勢(shì)

廚師刀工、基本操作姿勢(shì)講解、入門(mén)必學(xué)！站案姿勢(shì)主要指的是站立姿勢(shì)。操作時(shí)，兩腳自然地分立站穩(wěn)，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然打開(kāi)與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定距離。初學(xué)刀工，容易出現(xiàn)許多錯(cuò)誤動(dòng)作，如歪頭、聳肩、弓背、哈腰、手動(dòng)身移、重心不穩(wěn)、身體三曲彎。這些不良動(dòng)作不僅不雅觀，久而久之還會(huì)使自身肺葉受壓，影響體形的正常發(fā)育和內(nèi)臟器官的健康，引起職業(yè)性的生理變變化。

同時(shí)，這些不良動(dòng)作也會(huì)影響刀技的正常發(fā)揮和施展。幾點(diǎn)：

（1）身體保持自然正直，頭要端正，胸部自然稍含，雙眼正視兩手操作部位。

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（2）腹部與菜墩保持約10厘米（一拳頭）的間距。

（3）雙肩關(guān)節(jié)自然放松，不聳肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半為宜。

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（4）站案腳法有兩種：①雙腳自然分立，成外八字形，兩腳尖分開(kāi)，與肩同寬。②雙腳成稍息姿態(tài)，即丁字步，左腳略向左前，右腳在右方稍后的位置。這兩種腳法，無(wú)論選擇哪種方法，都要始終保持身體重心垂直于地面，以都要始終保持身體重心垂直于地面，以重力分布均勻，站穩(wěn)為度。這樣有利于控制上肢施力和靈活用力的強(qiáng)弱及方向。

（5）兩手自然打開(kāi)，與身體成45°。

2.握刀手勢(shì)

（1）右手握刀。在刀工操作中，握刀手勢(shì)與原料的質(zhì)地和所用的刀法有關(guān)。使用的刀法不同，握刀的手勢(shì)也有所不同。一般都以右手握刀，握刀部位要適中，大多以右手大拇指與食指捏著刀身，其余三指用力緊緊握住刀柄，握刀時(shí)手腕要靈活而有力。刀工操作中主要依靠腕力。握刀要求是穩(wěn)、準(zhǔn)、狠，應(yīng)牢而不死，硬而不僵，軟而不虛。練到一定功夫，輕松自然，靈活自如。

（2）左手按穩(wěn)物料。這里以切為例。左手的基本手勢(shì)是：五指稍微合攏，自然彎曲。在刀工操作中，手掌和五手指各有其用途，既分工又合作，相互作用，相互配合。①手掌。操作時(shí)手掌起支撐作用，切菜時(shí)手掌掌跟不要抬起，必須緊貼墩面，或壓在原料上，使重心集中在手掌上，才能使各個(gè)手指發(fā)揮靈活自如下壓力及重心必然遷移至五個(gè)手指上，使各個(gè)手指的活動(dòng)受到限制，發(fā)揮不了五個(gè)指頭應(yīng)有的作用，刀距也不好掌握，很容易出現(xiàn)忽寬忽窄、刀距不勻的現(xiàn)象；②中指。操作時(shí)，中指指背第一節(jié)朝手心方向略向里彎曲，輕按原料，下壓力要小，并緊貼刀膛，主要作用是控制“刀距”，調(diào)節(jié)刀距尺度。從事刀工工作，手是計(jì)量、掌握原料切割的尺子。通過(guò)這把“尺子”的正確運(yùn)用，才能準(zhǔn)確地完成所需要的原料形狀；③食指指緊貼刀膛，右手每切一刀，中指、食指、無(wú)名指、小拇指四指合攏向手心緩移，右手每切4～6刀，左手手掌微微抬起，帶動(dòng)五手指一起移動(dòng)。如此反復(fù)進(jìn)行，稱(chēng)為間歇式指法；③平鋪式。在平刀法或斜刀法中的片中常用。指法是：大拇指起支撐作用，或用掌根支撐，其余四指自然伸直張開(kāi)，輕按在原料上。右手持刀片原料時(shí)，四指還可感覺(jué)并讓右手控制片的厚薄，右手一刀片到底后左手四指輕輕地把片好的原料扒過(guò)來(lái)。

3.攜刀姿勢(shì)

攜刀時(shí)，右手緊握刀柄，緊貼腹部右側(cè)。切忌刀刃向外，手舞足蹈，以免誤傷他人。

4.放刀位置操作完畢后，刀刃朝外，放置墩面中央。

廚師刀工、基本操作姿勢(shì)講解、入門(mén)必學(xué)！前不出刀尖，后不露刀柄，刀背、刀柄都不應(yīng)露出墩面。幾種不良的放刀習(xí)慣應(yīng)當(dāng)避免，如刀刃垂直朝下剁進(jìn)砧板，或斜著將刀跟剁插進(jìn)砧板等。這些不良動(dòng)作既傷刀，又傷砧板。

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責(zé)任編輯:張小付