食品添加劑脂肪酶在烘培中用途是非常廣泛的，可以增加面包的體積，同時(shí)還能起到增白的效果，對于面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)也能有所改善，比如是面包內(nèi)部空間增加，吃起來非常的柔軟，同時(shí)還能增加面包的保質(zhì)期，延緩面包的老化，所以說食品添加劑脂肪酶的用處很大，那么食品添加劑脂肪酶作用都有那些?食品添加劑到底是什么?

佰佰安全網(wǎng)小編介紹說近些年來，隨著國內(nèi)食品安全事件頻發(fā)，政府對食品安全檢測越來越嚴(yán)格，越來越多的食品添加劑被禁止使用。而酶制劑產(chǎn)品是公認(rèn)的無公害綠色添加劑，這時(shí)廣大食品生產(chǎn)商逐漸發(fā)現(xiàn)了脂肪酶的強(qiáng)大作用，把脂肪酶用于各個(gè)食品行業(yè)中。

在食品行業(yè)中應(yīng)用最為普遍的就是面粉行業(yè)，隨著溴化鉀，增白劑等面粉添加劑被禁止使用，脂肪酶已經(jīng)被用于饅頭粉和面包粉的生產(chǎn)。

脂肪酶添加到面粉中可以分解部分面粉中含有色素的脂肪，使整除的饅頭更加白皙;脂肪酶可以水解脂肪生成單酰甘油和二酰甘油，而單酰甘油能與淀粉結(jié)合，起到延緩淀粉老化的作用，從而提高饅頭的香味。脂肪酶可以分解脂肪生成甘油二酯，甘油一酯或甘油，有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，并且脂肪酶可以分解甘油三酯，從而阻止甘油三酯和面筋結(jié)合，使面筋網(wǎng)絡(luò)增強(qiáng)，提高面團(tuán)筋力，使面團(tuán)更加經(jīng)得起攪拌，提高其急漲均勻度，使蒸出的饅頭更加均勻柔軟，口感更好。

利用脂肪酶作用反應(yīng)后釋放出鏈較短的脂肪酸，能增加和改進(jìn)食品的風(fēng)味和香味，特別是奶油和奶酪的風(fēng)味在人造黃油、點(diǎn)心和冷糕點(diǎn)等的制造中是不可缺少的 ;利用脂肪酶催化的醇解和醋化反應(yīng)生產(chǎn)各種香精醋，作調(diào)料劑 ;用有專一性的微生物脂肪酶，如 ：使用青霉屬的絲狀菌產(chǎn)生的脂肪酶將二酰甘油選擇性水解成甘油和脂肪酸，從而增加油脂中三酰甘油的含量，提高棕櫚油等食用油營養(yǎng)價(jià)值，制備精制油脂 ;用于酒類的去濁除渣 ;改善面包質(zhì)量 ;添加脂肪酶防止來自蛋黃的污染脂肪混入產(chǎn)品中引起發(fā)泡能力的下降，改善蛋白的發(fā)泡等。

所以說脂肪酶這種食品添加劑還是很重要的，像上面的這些食品安全知識在我們的生活中隨處可見，大家多了解還是很有幫助的，日常建議大家多使用食品安全檢測儀，可以清楚的知道這些食品添加劑的名稱和含量。

責(zé)任編輯:何顯搶