腌菜，是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并通過腌制，增進蔬菜風(fēng)味。腌菜是一種發(fā)酵食品，包括泡菜、榨菜等。其加工方法與設(shè)備簡單易行，所用原料可就地取材，故在不同地區(qū)形成了許多獨具風(fēng)格的名特產(chǎn)品，如重慶涪陵榨菜、四川冬菜、江蘇揚州醬蘿卜干、北京八寶醬菜、貴州獨酸菜、四川泡菜和山西什錦酸菜等。在生活水平相對落后的年代，腌制蔬菜主要為家庭式自制自食，其目的是為了延長蔬菜的貯藏及食用期來彌補糧食的不足。隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，人們的生活結(jié)構(gòu)發(fā)生了極大的變化，現(xiàn)代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調(diào)節(jié)口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調(diào)節(jié)脾胃等作用，被都市人們所青睞。

腌菜的過程是乳酸菌發(fā)酵的過程，乳酸菌是對身體有益的菌。如果腌菜腐爛變臭了，說明已經(jīng)被有害菌污染了，產(chǎn)生了對身體有害的物質(zhì)，所以這樣的酸菜一定不能再吃了。腐爛的腌菜中不僅含有致病菌導(dǎo)致食物中毒，而且亞硝酸鹽含量也會大大增加，長期食用會導(dǎo)致產(chǎn)生食道癌和胃癌的風(fēng)險。其實亞硝酸鹽本身并不致癌，但在烹調(diào)或其他條件下，亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應(yīng)，生成有強致癌性的亞硝胺而產(chǎn)生致癌作用。

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