吃臭豆腐對(duì)預(yù)防老年癡呆有哪些作用，在骨頭湯煮沸過程中應(yīng)加一些醋，芹菜葉的營養(yǎng)成分比芹菜莖豐富得多……這些知識(shí)有助于老年人保證身體健康，下面我們就來講解一下讓老百姓擁有更科學(xué)的飲食習(xí)慣。

熱鍋涼油、急火快炒有益健康

豆類食品的主要價(jià)值，是能代替一定量的肉類等動(dòng)物性食品，所以對(duì)城市居民營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩的雙重負(fù)擔(dān)有緩解作用。又如，綠葉菜備受減肥意識(shí)強(qiáng)烈的女性青睞，但該書指出，菠菜、莧菜、空心菜等一部分綠葉菜含有較多的草酸，對(duì)人體吸收其營養(yǎng)不利，所以應(yīng)在炒這些菜前先用開水燙一下，即可去除草酸。

炒菜是中國菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，不少人認(rèn)為，與西餐烹飪方式相比，炒菜會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)大量流失。然而該書提供的資料表明，只要方法合理，就不必有這種擔(dān)心。比如，炒菜前，蔬菜不要“先切后洗”，因?yàn)檫@種做法會(huì)加速維生素C的氧化和可溶物質(zhì)的流失;鹽和味精要出鍋時(shí)再放，因?yàn)槭雏}中的碘和味精遇熱會(huì)分解;炒菜時(shí)“勾芡”“掛糊”也有利于防止維生素和蛋白質(zhì)的損失。

專家還指出，“熱鍋涼油”是最好的炒菜方法。油面應(yīng)正好泛起波紋，溫度在200℃以下，而油溫過高的話，會(huì)使油脂發(fā)生一系列分解聚合反應(yīng)，釋放出低級(jí)醛、酮等有害揮發(fā)成分，并產(chǎn)生致癌的大分子環(huán)狀物。 “急火快炒”也是一種值得倡導(dǎo)的炒菜方式，研究顯示，急火快炒的菜中維生素C損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素C的損失達(dá)59%。

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