納他霉素是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用，那么納他霉素是不是防腐劑呢?下面就一起隨佰佰安全網(wǎng)小編來了解一下吧。

據(jù)了解，納他霉素是一種無臭、無味，低劑量且安全性高的食品防腐劑，是由納他鏈霉菌受控發(fā)酵制得一種白色至乳白色的無臭無味的結(jié)晶粉末，通常以烯醇式結(jié)構(gòu)存在。它的作用機(jī)理是與真菌的麥角甾醇以及其他甾醇基團(tuán)結(jié)合，阻遏麥角甾醇生物合成，從而使細(xì)胞膜畸變，最終導(dǎo)致滲漏，引起細(xì)胞死亡。在焙烤食品用納他霉素對(duì)面團(tuán)進(jìn)行表面處理，有明顯的延長(zhǎng)保質(zhì)期作用。

納他霉素依靠其內(nèi)酯環(huán)結(jié)構(gòu)與真菌細(xì)胞膜上的甾醇化合物作用，形成抗生素—甾醇化合物，從而破壞真菌的細(xì)胞質(zhì)膜的結(jié)構(gòu)。大環(huán)內(nèi)脂的親水部分(多醇部分)在膜上形成水孔，損傷細(xì)胞膜通透性，進(jìn)而引起菌內(nèi)氨基酸，電解質(zhì)等物質(zhì)滲出，菌體死亡。當(dāng)某些微生物細(xì)胞膜上不存在甾醇化合物時(shí)，納他霉素就對(duì)其無作用，因此納他霉素只對(duì)真菌產(chǎn)生抑制，對(duì)細(xì)菌和病毒不產(chǎn)生抗菌活性。

1982年6月，美國(guó)FDA正式批準(zhǔn)納他霉素可以用作食品防腐劑。1996年，中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)技術(shù)委員會(huì)正式批準(zhǔn)納他霉素可作為食品防腐劑。FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)規(guī)定了人體可無條件接受每天攝入每公斤體重0.3mg的納他霉素。JECFA/EC也授權(quán)通過批準(zhǔn)。人體通常攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于安全量以下，即使消費(fèi)量很大的奶酪和香腸也如此。

我國(guó)國(guó)標(biāo)GB2760規(guī)定了那他霉素的適用范圍和用量：乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點(diǎn)表面等，用200-300mg/kg懸浮液噴霧或浸泡。殘留量應(yīng)小于10mg/kg。

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