油脂抗氧化劑的作用機(jī)理：阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)。

阻斷油脂氧化的最有效手段，就是與各種自由基發(fā)生反應(yīng)而使自由基得以消除。能提供氫原子的物質(zhì)可使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚缘幕蜉^為穩(wěn)定的化合物，從而中斷自由基的反應(yīng)。這種能提供氫原子的物質(zhì)(AH或AH2)稱為自由基吸收劑(抗氧化劑)。

油脂抗氧化劑是指延滯因氧化而引起的劣變、酸敗或變色物質(zhì)的一類食品添加劑。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗,以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等。

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