火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調味品、香辛料、品質改良劑、護色劑、保水劑、防腐劑等物質，采用腌制、斬拌、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點是肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長。下面為大家介紹火腿腸里一般有哪些食品添加劑。

在火腿腸中使用了山梨酸鉀、亞硝酸鈉、紅曲紅、赤蘚紅、D-異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素、卡拉膠、食用香精等多種食品添加劑。

（1）、山梨酸鉀是用來延長食品保質期的，山梨酸鉀能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒桿菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。防腐劑山梨酸鉀≤1.5g/kg。

（2）、亞硝酸鈉主要起防腐、護色的作用，尤其對抑制肉毒梭菌及其毒素有著不可替代的作用。但是亞硝酸鈉能在食物及人體中轉化成亞硝胺類物質，具有極強的致癌作用。

（3）、紅曲紅作為著色劑應用在肉腸中，它具有良好的水溶性，可將該產品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中著色，能提高產品的檔次，效果什么理想。用量可根據所需色調而定，肉制品：50～500mg/kg。需要特別注意的是，不能使用合成色素。 赤蘚紅也是著色劑，在火腿腸中的最大允許用量是0.015g/kg。

(4)、D-異抗壞血酸鈉在火腿生產中作為發(fā)色助劑，保持色澤，防止亞硝胺類（如亞硝酸鹽）致癌物質的形成，改善風味。

（5）、乳酸鏈球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸鹽和亞硝酸鹽，抑制肉毒梭狀芽抱桿菌產生肉毒，并降低亞硝胺對人體的危害。作為一種純天然生物防腐劑,用于食品加工,保藏可被人體內的酶降解、消化，增強食品的色、香、味、口感不產生副作用，降低殺菌溫度,減少熱處理時間,因此能改進食品的營養(yǎng)價值、風味、結構、顏色等性狀，同時能節(jié)省能耗、增加有效工作時間，從而間接增加產量。

（6）、卡拉膠：在肉制品中多使用復配卡拉膠，以提高卡拉膠的效果和產品性能，在加工中它具有形成親水膠體、凝膠、增稠、穩(wěn)定、分散等特性，提高產品保水性，降低蒸煮損失，提高制出率，改善肉制品韌度、成型性和切片性，使產品口感好，具有良好的組織結構，切片致密，而肉制品的色、香、味不受影響。所以，卡拉膠或其復配膠（如健鷹牌卡拉膠）是肉制品生產必需的一種添加劑。

（7）食用香精：在火腿中起輔助、穩(wěn)定、補充香氣的作用，因為在加工中原材料本身的一些香氣散失，故需要特別添加一些香精來穩(wěn)定補充其香味，滿足消費者對香味的需要。值得注意的是，用化學方法分離或化學合成的食用香料，有些具有毒性，所以應盡可能不用或少用，不得使用人造食用香料。

現在很多食品中都有食品添加劑的，那么食品添加劑真的有害嗎？其實有的食品添加劑對身體是有害，有的食品添加劑對身體是沒有害的，國家有食品安全檢測儀，可以準確的檢測出食物是否安全的，所以消費者們可以放心食用的，更多的食品添加劑小知識盡在佰佰安全網。

責任編輯:何顯搶