現(xiàn)在生活中，我們能買到的肉基本有三種：

這三種肉的特征如下：

如上圖所示，剛宰殺的肉，口感其實(shí)并非最好。

這是因?yàn)椋徽撌秦i、牛還是雞，在一命嗚呼之后，它的肉肉都會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段。

階段1：尸僵——口感最硬期

雖然不能再呼吸獲得氧氣，但細(xì)胞活著（“靈魂”還在），會(huì)進(jìn)行無氧呼吸，所以肉會(huì)產(chǎn)生大量乳酸，從而影響口感和礦物質(zhì)的吸收。并且肌肉纖維很硬，蛋白質(zhì)凝固，汁液也少。此時(shí)的肉不容易燒酥，肉質(zhì)堅(jiān)韌，咀嚼感較差，也不利于消化。

階段2：成熟——口感最佳期

肌肉糖原和蛋白質(zhì)逐漸變成了糖、氨基酸、肽等風(fēng)味物質(zhì)。肌肉開始松軟多汁，有彈性，品質(zhì)最好，滋味最鮮美。此時(shí)的肉，“靈魂”是最豐滿的。

階段3：腐敗——?jiǎng)e提口感了

此階段肉肉再不做冷藏/凍藏處理，煮熟殺菌或其他處理的話，細(xì)菌就會(huì)大量繁殖。從而蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解，肉表面開始變黏、發(fā)綠，臭掉。

到了這時(shí)候，肉肉已經(jīng)沒有“靈魂”了（扔掉吧）。

對(duì)照肉的這四種狀態(tài)，我們分別來看看三種肉的對(duì)應(yīng)情況。

肉肉三常態(tài)

熱鮮肉（現(xiàn)宰肉）

處理方式通常是夜里宰殺、清早上市。

這時(shí)的肉處于尸僵階段，肉硬著呢。

畜禽肉解除尸僵狀態(tài)的成熟過程，需要數(shù)小時(shí)甚至數(shù)天。雞需要數(shù)小時(shí)，豬為1天，而牛則要9至10天。這種狀態(tài)的肉肉，細(xì)菌容易大量繁殖，容易很快腐敗。

熱鮮肉在我們買到手前，通常已經(jīng)在室溫下暴露存放了一段時(shí)間，微生物可能已經(jīng)開始大量繁殖了。

冷鮮肉

冷鮮肉的處理方式是將肉迅速冷卻至0~4℃，后續(xù)運(yùn)輸、銷售全程保持低溫。肉的表面形成一層保護(hù)膜，減少水分揮發(fā)，讓肉從容地完成了死后該有的變化：從尸僵邁入成熟階段，“鮮”味正馬不停蹄地趕來——口感最佳，并在保質(zhì)期結(jié)束前一直保持成熟階段。拿回家可以直接吃掉，不用解凍，也可以放到冰箱冷藏，明后天吃，不必?fù)?dān)心營(yíng)養(yǎng)的流失。

其實(shí)冷鮮肉在歐美早已普及，已經(jīng)逐漸替代了熱鮮肉。但國內(nèi)受限于冷鏈條件和消費(fèi)習(xí)慣，冷鮮肉還不夠普及。

冷凍肉

冷凍肉的處理方式是快速降到-18℃以下，進(jìn)入冰箱冷凍層，細(xì)菌被凍住了，所以細(xì)菌不會(huì)大量繁殖，但長(zhǎng)期存放水分容易損失、蛋白質(zhì)和脂肪也易發(fā)生氧化，肉纖維變粗，口感會(huì)打一點(diǎn)折扣。常溫下解凍，細(xì)菌很容易繁殖，故需要盡快烹飪。

但要注意！解凍過的肉別再放回冰箱了，危險(xiǎn)！

冷凍肉其實(shí)很安全（正規(guī)工廠生產(chǎn)的冷凍肉）

規(guī)?；涝讖S生產(chǎn)的冷凍肉是經(jīng)過一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)程序的，安全方面是不用擔(dān)心的。

冷凍肉營(yíng)養(yǎng)也不差（前提是不要反復(fù)凍融）

冷凍肉在解凍后，蛋白質(zhì)會(huì)有小小的損失，但影響不大，依舊可以大口吃肉。

為冷凍肉（“僵尸肉”）正個(gè)名：

冷凍肉能吃，沒傳說中的那么恐怖，但口感并不是最好，而且在解凍后記得及時(shí)烹飪，勿解凍后反復(fù)冷凍。

不過于追求口感的話，冷凍肉對(duì)錢包還是很友好的。本文轉(zhuǎn)自“科學(xué)辟謠平臺(tái)”