微波爐給人們?nèi)粘Ｉ顜肀憷耐瑫r(shí)，也遭受了不少質(zhì)疑。究竟微波爐食品會(huì)不會(huì)致癌，是否給人們的飲食安全帶來威脅？下面我們來聽聽營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的科學(xué)解讀。
疑問一：微波食品致癌嗎？
回應(yīng)：微波加熱時(shí)物理加熱，不發(fā)生分子結(jié)構(gòu)改變，正常使用對(duì)人體無害。
據(jù)專家介紹，微波加熱是依靠物體吸收微波將其轉(zhuǎn)換成熱能的加熱方式。食品中含有一定量的水分，當(dāng)微波輻射到食品上時(shí)，水分子隨微波場(chǎng)產(chǎn)生微觀分子運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生了類似摩擦的現(xiàn)象，使水溫升高，食品的溫度也隨之上升。也就是說，使用微波加熱，食品并未發(fā)生化學(xué)變化。
我國(guó)微波功率應(yīng)用及測(cè)量技術(shù)專家、電子科技大學(xué)教授張兆鏜說，食物多由脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等物質(zhì)組成，食物中的水，在吸收了微波能量后，發(fā)生高速旋轉(zhuǎn)振動(dòng)，從而相互摩擦產(chǎn)生熱量?，F(xiàn)在的微波爐發(fā)出的微波一般是2.45GHz，也就是說食物中分子每秒振動(dòng)24.5億次，在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生足夠的熱量，但其能量遠(yuǎn)不足以使分子的化學(xué)鍵發(fā)生改變?！斑@完全是物理加熱，本身并沒有發(fā)生任何分子結(jié)構(gòu)的改變，又何來產(chǎn)生致癌物一說？”張兆鏜表示，微波爐1947年發(fā)明于美國(guó)，至今還沒有過因微波爐食品導(dǎo)致癌變的流行病學(xué)報(bào)告。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者：“微波只是加熱食物中的水分子，食品并未發(fā)生化學(xué)變化，不會(huì)產(chǎn)生致癌物?！?
但她表示，如果食物加熱溫度過高，不管是微波加熱還是傳統(tǒng)方式，都可能產(chǎn)生致癌物。加熱食物的溫度超過120℃，比如我們?cè)诩逭ㄊ項(xiàng)l、薯片和烤制餅干點(diǎn)心、咖啡豆等食品的時(shí)候，氨基酸和碳水化合物反應(yīng)可能產(chǎn)生丙烯酰胺類疑似致癌物；超過200℃，比如煎炸烹調(diào)魚肉時(shí)，蛋白質(zhì)可能產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物；超過300℃，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調(diào)不當(dāng)發(fā)生焦糊時(shí)，食物中的脂肪會(huì)大量產(chǎn)生苯并芘類致癌物。
疑問二：微波食品的營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎？
回應(yīng)：微波加熱不會(huì)導(dǎo)致更多的營(yíng)養(yǎng)流失，脂肪高而水分低的食品不適合微波。
張兆鏜認(rèn)為，食品營(yíng)養(yǎng)是否流失，取決于烹調(diào)烹飪過程是否合理、操作是否科學(xué)，與使用微波爐還是其他烹調(diào)方式?jīng)]有關(guān)系?！翱梢哉f，任何烹調(diào)方式都會(huì)導(dǎo)致一定程度的營(yíng)養(yǎng)流失，而使用微波爐并不會(huì)比別的方式流失更快、更嚴(yán)重。”
范志紅說，對(duì)于高水分食品來說，只要加熱時(shí)間、溫度合適，微波加熱并不比其他方式多損失營(yíng)養(yǎng)成分。有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調(diào)時(shí)，因?yàn)榧訜釙r(shí)間短，達(dá)到同樣中心溫度時(shí)，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。
據(jù)介紹，國(guó)外的一項(xiàng)試驗(yàn)中，烹調(diào)了4種蔬菜，包括嫩蕓豆、茄子、苤藍(lán)、蘿卜。分別用傳統(tǒng)烹調(diào)方法、壓力烹調(diào)、微波烹調(diào)來處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論哪一種烹調(diào)方法，其中蛋白質(zhì)、脂肪、總灰分、鈣、磷、鐵和膳食纖維的含量變化都很小。真正變化大的是維生素C，它在高壓烹調(diào)中損失最大，其次是微波烹調(diào)和傳統(tǒng)烹調(diào)。
“微波烹調(diào)也不是十全十美。”范志紅說，據(jù)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，部分魚類、肉類在微波烹調(diào)后omega—3脂肪酸的比例降低較多。在魚類烹調(diào)方法當(dāng)中，清蒸和壓力鍋烹調(diào)保存營(yíng)養(yǎng)較好。微波烹調(diào)更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。
疑問三：微波爐輻射損害健康嗎？
回應(yīng)：我國(guó)微波爐生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)一致容，發(fā)達(dá)國(guó)家使用微波爐也很普遍。
微波輻射對(duì)人體有損害嗎？張兆鏜說，波按照頻率分類從低到高為：長(zhǎng)波無線電（頻率最低、波長(zhǎng)最長(zhǎng)）、無線電波、微波、可見光、X射線、γ射線，波對(duì)人體的危害與其頻率成正比、波長(zhǎng)成反比。微波介于可見光和無線電波之間，“可見光，我們每天都在沐??；而平常用收音機(jī)收聽的廣播就屬于無線電波。合理使用微波，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生明顯傷害。”
微波輻射的“合理使用”范圍是多少？記者分別查閱了IEC（國(guó)際電工委員會(huì)）制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（IEC60335—2—25）、歐盟標(biāo)準(zhǔn)（EN60335—2—25）、我國(guó)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB—4706.21），發(fā)現(xiàn)對(duì)微波輻射標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定完全相同：在微波爐運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，其外表面50毫米或以上任何一點(diǎn)的微波泄漏，均不應(yīng)超過50瓦/平方米（即5毫瓦/平方厘米）。
我國(guó)生產(chǎn)出的微波爐，有沒有遵照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)？記者走進(jìn)一家公司的檢測(cè)室，產(chǎn)品檢驗(yàn)員現(xiàn)場(chǎng)演示了微波爐的輻射量。記者看到，一部正在接聽中的某時(shí)尚手機(jī)，緊貼其機(jī)體測(cè)得的最大輻射數(shù)值為0.33毫瓦/平方厘米，主動(dòng)撥出電話時(shí)為2.61；而另外兩臺(tái)不同品牌的手機(jī)，撥通狀態(tài)的輻射值分別為2.52和3.45。與其相比，一臺(tái)微波爐在工作狀態(tài)下，正面的微波泄漏值分別為：緊貼探頭時(shí)0.06，距離10厘米時(shí)0.03，距離20厘米時(shí)0.01，距離30厘米以上則檢測(cè)不到；如果是放在頂部門開口的部位，最大值為0.52，遠(yuǎn)低于國(guó)際上和我國(guó)規(guī)定的5?！斑@一指標(biāo)是必檢的，每臺(tái)出廠的微波爐都要過關(guān)?！痹摍z驗(yàn)員說。
疑問四：致癌傳言如何產(chǎn)生？
回應(yīng)：可能源于美國(guó)的一場(chǎng)醫(yī)療官司
對(duì)微波爐烹飪食物有害的猜測(cè)，由來已久。1991年美國(guó)一場(chǎng)引人矚目的官司，讓一些人產(chǎn)生“微波加熱不安全”的懷疑：一名患者手術(shù)很成功，但在隨后的一次輸血中死亡，而她輸入的血是由微波爐加熱。后來，這件事被寫成文章刊登在美國(guó)的一家網(wǎng)站上，2003年，這篇文章經(jīng)國(guó)內(nèi)某媒體翻譯刊登。不少人據(jù)此認(rèn)為，微波加熱“使食物的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了改變，產(chǎn)生了人體不能識(shí)別的分子。這些奇怪的新分子是人體不能接受的，有些具有毒性，還可能致癌。”
事實(shí)真是如此嗎？美國(guó)那名患者緣何死亡？記者了解到，美國(guó)法院經(jīng)過多方調(diào)查，判決死者的死因并非由于微波爐加熱后的血液產(chǎn)生了毒性，而是加熱時(shí)間控制不得當(dāng)，使血液產(chǎn)生了溶血現(xiàn)象（即紅細(xì)胞破裂，血紅蛋白逸出）。通過網(wǎng)絡(luò)搜索，還可以看到當(dāng)時(shí)的庭審記錄。據(jù)了解，現(xiàn)在醫(yī)學(xué)界禁止用普通微波爐融化冷凍的血漿，原因正在于其加熱時(shí)，由于受熱不均勻，容易出現(xiàn)局部過熱，導(dǎo)致溶血。
微波爐使用注意事項(xiàng)
一、微波爐可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類。日常的瓷制碗盤以及用來煲湯的陶瓷鍋，都可以用于微波爐。塑料一定要用能夠耐受100攝氏度的無毒塑料，最好是專用的微波爐塑料餐具。普通塑料袋不要用于微波爐加熱。
二、有膜或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。
三、脂肪含量高而水分含量低的食物，如奶酪、堅(jiān)果、五花肉等，用微波爐加熱時(shí)要小心，因?yàn)樗稚?，溫度上升快，容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時(shí)非常容易焦糊。
四、酸奶和其他含有活菌的食品不宜用微波爐加熱，因?yàn)闀?huì)殺死有益菌，降低保健價(jià)值。
五、在使用微波爐時(shí)，應(yīng)保持50厘米以上距離，當(dāng)微波爐停止工作時(shí)再打開拿取食品。微波爐工作時(shí)，不要用眼睛直視。
