大家在超市購物時，發(fā)現(xiàn)有很多食品的配料表中都注明含有明膠，那么， 食品中的明膠真的就是大家口傳中的工業(yè)明膠嗎?吃了之后會對身體產(chǎn)生危害嗎?下面，我們來聽聽食品專家怎么說。

最早曝出含有明膠的食物是“老酸奶”和“果凍”。老酸奶中為何要添加明膠?科學(xué)松鼠會成員、食品工程博士、《吃的真相》作者云無心告訴記者，酸奶是牛奶被乳酸菌發(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中，乳酸菌把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會升高，pH值下降，對于牛奶蛋白來說，當(dāng)pH值下降，所帶的電荷就會減少直至沒有，電荷產(chǎn)生的排斥力也就隨之越來越弱，蛋白質(zhì)分子互相吸引靠近的趨勢就越來越強(qiáng)。到最后，當(dāng)大量的乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸，牛奶中的pH值也降到了很低，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)互相連接起來，形成了一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這個“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中，宏觀看來，就是奶變得很“黏”，而且“酸”了。乳酸菌發(fā)酵會使牛奶自然變黏，并不需要增稠劑。不過，通常牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠黏，有時看起來凝成了固體，但是很容易破碎。因此，要獲得更黏的半固體狀的酸奶，人們就會在其中加入一些食用膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“黏”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感?！袄纤崮獭笔恰澳绦退崮獭保纱艘簿筒浑y理解，為何在添加明膠的食物中被首先提出了。

果凍中添加明膠，是因為明膠是果凍能成為膠狀的核心成分。事實上，在食品中，明膠是一種功能助劑，通常的作用就是增稠和成膠，因此，在任何需要增稠和成膠的食品中都可以用上，例如面條、米線，想要獲得更筋道的口感，就可以添加適量明膠;再如吃起來很Q的軟糖和一些奶糖、奶酪、冰激凌等。所謂的“增稠”，在傳統(tǒng)的食品中也很常見，比如“勾芡”，就是用淀粉來增加湯汁的黏度，而涼粉，也是類似的碳水化合物形成的食用膠。食用明膠本身是一種蛋白質(zhì)，來自于骨頭和皮等原料，只要原料合格，生產(chǎn)過程規(guī)范，并沒有安全性的問題。在國家標(biāo)準(zhǔn)中，允許它“根據(jù)需要用于各種食品中”，它就是一種常規(guī)的食品原料。

明膠這樣的增稠劑吃到體內(nèi)，有的會像米飯饅頭一樣被消化成一個個的單糖分子，被腸道吸收進(jìn)入血液循環(huán)，最后提供給人體活動的能量，比如改性淀粉;有的會變成氨基酸，比如明膠;有的會作為“膳食纖維”，但是可能提供其他的健康功能。適量食入含有明膠的食品可以說不會對身體造成怎樣的損害，重要的是添加的明膠是否安全，只要是合格添加的食用明膠，就不會有安全問題。