從農(nóng)田到餐桌--這六個字其實濃縮了一條很長的食品產(chǎn)業(yè)鏈條。4月22~23日在北京舉行的國際食品安全大會上，各場分論壇聚焦于這一鏈條的多個環(huán)節(jié)，而中國餐飲業(yè)的食品安全，此次引發(fā)了多位專家和業(yè)者的熱議。
很多事未必是餐飲業(yè)惹的麻煩
"根據(jù)統(tǒng)計，發(fā)生食源性疾病或者是群體性的暴發(fā)，餐飲業(yè)的可能性比較大，餐飲業(yè)比較倒霉的是在終端，其實不一定是餐飲業(yè)本身的問題。"中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石在大會上表示。
目前，中國有240萬家企業(yè)取得了餐飲服務許可證，有1500多萬人從事餐飲服務業(yè)，是一個很大的就業(yè)群體，而他們面對的是一個更大的消費群體。
中國餐飲協(xié)會副會長馮恩援在大會上表示，過去十幾年，中國餐飲業(yè)的營業(yè)總額不斷增長，但從2010年起，行業(yè)的增速在下滑。但去年情況發(fā)生了變化，2014年中國餐飲業(yè)收入達到27860億元，增長9.7%，這一速度比2013年提高了0.7個百分點，終止了連續(xù)幾年增速下滑的局面，特別是限額以上單位(年營業(yè)收入達到200萬元以上的餐飲企業(yè))餐飲收入達到了8208億元，同比增長2.2%，增速由負轉正，比上年提高4個百分點。
"餐飲業(yè)對上游有非常大的依賴性，提心吊膽地在過日子，但很多事情不一定是餐飲業(yè)惹的麻煩。我們非常關心上游農(nóng)業(yè)的土地安全，種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的水資源問題和生態(tài)環(huán)境保護。同時，餐飲業(yè)對食品加工業(yè)也有非常大的依賴性，食品加工業(yè)是影響餐飲業(yè)最重要的產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。"馮恩援表示。
百勝餐飲集團中國事業(yè)部首席后勤執(zhí)行官陳玟瑞表示，為了防范風險，餐飲企業(yè)能做的只能是把好自己的入口。為了避免在自己的餐飲場所發(fā)生群體性食源性疾病，他們成立了440人的團隊來管理400家供應商。他說如果未來餐飲業(yè)的大環(huán)境得到改善，百盛的供應商管理團隊人數(shù)會減少。
"我們在2005年就設立了食品安全部，我們也是國內(nèi)第一家設立食品安全部的餐飲企業(yè)。為了加強管理，我們每個月會開食品安全風險評估會，召集相關的同事評估供應鏈可能存在的風險，先討論再做出決策。"陳玟瑞說。
而美國農(nóng)業(yè)部前副部長任筑山表示："美國人出去吃飯達到了50%，一半是在家吃，一半是在外面吃，餐館業(yè)對食品安全負有很大的責任?，F(xiàn)在一直在講風險管控在工廠、在源頭，可是沒有對餐飲業(yè)的清潔工作引起重視。在美國，這個事不歸食品安全部門管，而是衛(wèi)生局負責。每個市、每個縣有衛(wèi)生局，它經(jīng)常去餐館調查，然后評分，不合格就停業(yè)。中國往往不會，停業(yè)了過兩天就又開一家。在國外不行，這方面的處罰是很嚴的，犯三次規(guī)就終生不能再做這個行業(yè)了。"
前端環(huán)節(jié)隱患重重
如今，餐飲業(yè)對上游的需求越來越復雜。馮恩援介紹稱，農(nóng)產(chǎn)品的深加工是當前餐飲業(yè)的急需，比如，餐館往往不再直接采購整只羊，自己分割、去骨，而是需要已經(jīng)加工好的各部位骨肉。
其次則是原輔料的采購、運輸、存儲服務。餐飲行業(yè)目前不得不對原料直接進行采購、運輸、存儲，希望這些環(huán)節(jié)將來能交給第三方。
第三就是調味料乃至復合調味品的出現(xiàn)，前端環(huán)節(jié)的工業(yè)化程度不斷在上升。
馮恩援說，以上每個環(huán)節(jié)一旦出了事，攤上事的便是餐飲企業(yè)。雖然當前國家有很多保障餐飲業(yè)食品安全的措施，比如餐飲服務許可證，公共場所的衛(wèi)生許可證，原材料采購的索票、索證，食品添加劑使用的保管登記制度等，但餐飲業(yè)的風險環(huán)節(jié)有很多，首先是餐飲企業(yè)無法對到店后的原輔料做檢測，也無力委托第三方進行檢測--240多萬家餐飲企業(yè)大部分是小微企業(yè)，沒有專門設備，也沒有專門的知識和人才。
其次是餐飲業(yè)有上千萬從業(yè)人員，而且有一定比例來自農(nóng)業(yè)人口的轉移，或者是文化程度低、需要培訓的人員。這些人員的流動性很強，一旦適應了城市生活，他們會找更喜歡的工作。在這方面，餐飲業(yè)的職業(yè)教育成本很高，效果也有限。
此外，上游環(huán)節(jié)的食品安全事故對餐飲業(yè)往往能構成致命打擊;而基于互聯(lián)網(wǎng)而沒有實體門店的外送服務更是缺乏行業(yè)自律和法規(guī)監(jiān)管。
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