一般市場上會有白皮和紫皮兩種顏色的大蒜。雖然都是大蒜，但是區(qū)別還是挺大的。在腌制臘八蒜時，如果選錯蒜，不僅顏色不夠翠綠，口感和味道也要差很多。
紫皮大蒜中的蒜素含量要比白皮大蒜高很多，且辛辣味也比白皮大蒜更濃。更重要的一點是，紫皮大蒜中含有一種具有美容養(yǎng)顏、殺菌消炎、抗氧化作用的物質(zhì)“花青素”，而在白皮大蒜中卻沒有這種物質(zhì)。
白皮大蒜口感脆嫩，略帶辣味，適合腌糖醋蒜或做涼拌菜吃。而紫皮大蒜的辛辣味濃，口感相比白皮大蒜更清脆一些，適合炒菜吃，或腌臘八蒜吃，用紫皮大蒜腌出來的臘八蒜顏色也更翠綠。白皮大蒜的蒜瓣較大，且蒜瓣大小不均勻，在大蒜瓣中，總是會夾著一些小蒜瓣。相比之下，紫皮大蒜的蒜瓣，不僅細長，大小也特別均勻。
1.取適量紫皮大蒜放入盆中，加適量的清水，浸泡10分鐘后，將大蒜的外皮去掉，用水浸泡過的大蒜特別容易去皮，然后用刀將大蒜的根部切掉，這樣可以使大蒜更好地吸收米醋，更快變綠。取一個無水無油的玻璃罐，倒入一瓶蓋高度白酒，晃動玻璃罐，使白酒均勻地蘸滿玻璃罐的內(nèi)壁，加白酒后，腌出來的臘八蒜不會黑心，保存時間也更長。
2.鍋內(nèi)加入適量的米醋，大火煮沸后，加入少許冰糖，將冰糖熬化后，關火，將晾干水分的蒜瓣裝入玻璃罐中，倒入放至溫熱的米醋，完全沒過蒜瓣即可，溫醋可以縮短蒜瓣變綠的時間，冰糖可以綜合米醋的酸味，增加臘八蒜的風味。
3.在玻璃罐瓶口蓋上2層保鮮膜，密封嚴實后，放到溫度較高的暖氣上，每天拿到室外腌制3個小時，再拿回室內(nèi)，等蒜瓣完全變綠后，臘八蒜就腌制好了，即可食用。
1.殺菌消毒，大蒜中的大蒜素以及食醋當中的醋酸都具有殺菌消毒的作用，因此經(jīng)常食用臘八蒜能殺滅腸道內(nèi)有害菌，對于腸胃虛弱的人來說，能增強身體免疫力，同時還有預防感冒的作用。
2.保護血管，臘八蒜當中的含硫有機化合物以及醋酸等成分進入血管內(nèi)能起到軟化血管的作用，同時能加速血液流通、可抑制血小板聚集，有助于調(diào)節(jié)血糖、血脂，能增加血管通透性，減低血液粘稠度，經(jīng)常食用還能有效預防心血管疾病發(fā)生。
3.開胃消食，臘八蒜吃起來酸辣爽口，食用后可以刺激胃酸分泌，從而能增進食欲起到開胃的作用，非常適合食欲不佳人群食用。且臘八蒜還有很好的解膩效果，吃完油膩食物后來兩顆臘八蒜能緩解油膩感。
1.大蒜味最為辛辣，且能走清竅、通眼睛，辛辣味道容易刺激眼睛，造成眼睛的損傷，引起視力下降、視力模糊。因此，兒童、視力下降、患有眼病、眼睛有炎癥的人群都不適合吃臘八蒜。
2.臘八蒜中含有醋酸成分，而且大蒜中還含有蒜素等具有強烈刺激性的成分，如果是空腹食用，或者是患有胃潰瘍、十二指腸潰瘍的患者食用，很有可能會刺激腸胃，損害胃黏膜，引起反酸、燒心等癥狀。
1、熱病患者不宜吃臘八蒜，大蒜性溫，眼病和熱性病患者不宜吃，如果長期大量吃大蒜也會導致視力下降，看事物模糊，民間有“大蒜百益而獨害目”之說。
2、腹瀉忌吃臘八蒜，臘八蒜屬辛辣刺激食物，會刺激腸粘膜，從而加重腹瀉。
3、空腹不宜食用臘八蒜，臘八蒜會刺激腸胃，空腹食用或引起胃炎。
4、消化道疾病患者不宜食用臘八蒜，大蒜會刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。
