“生蠔”是“牡蠣”的同義詞，是富含鋅元素的食物之一，其屬貝類，肉肥美爽滑，營養(yǎng)豐富，素有“海底牛奶”之美稱。那么超市冷凍的生蠔能吃嗎?接下來佰佰安全網(wǎng)為大家做了分析，請?jiān)斪x。

“生蠔”屬牡蠣科(Ostreidae真牡蠣)或燕蛤科，雙殼類軟體動物，分布于溫帶和熱帶各大洋沿岸水域。南粵稱"蠔"，閩南稱"蠣房"，北方漁民稱之為海蠣、石蠣。牡蠣于公元前即已養(yǎng)殖以供食用;珍珠(pearl)可在珍珠牡蠣的外套膜中產(chǎn)生。牡蠣的兩殼形狀不同，表面粗糙，暗灰色;上殼中部隆起;下殼附著于其他物體上，較大，頗扁，邊緣較光滑;兩殼的內(nèi)面均白色光滑。兩殼于較窄的一端以一條有彈性的韌帶相連。殼的中部有強(qiáng)大的閉殼肌，用以對抗韌帶的拉力。殼微張時(shí)，借纖毛的波浪狀運(yùn)動將水流引入殼內(nèi)(每小時(shí)流過的水量可達(dá)2～3加侖)，濾食微小生物。

工藝流程

近江牡蠣→選料→清洗→浸泡、吐沙→開殼取肉→分級、檢驗(yàn)→漂洗→瀝水→凍結(jié)→鍍冰→真空包裝→凍藏

操作要點(diǎn)

1、浸泡;選取新鮮度較好的牡蠣,用噴射海水洗滌。把牡蠣置于經(jīng)過濾后的流動海水中,浸泡吐沙24h。

2、開殼取肉;將挖蠣刀從牡蠣殼后緣插入殼內(nèi)直至閉合肌,左右擺動蠣刀削離其閉合肌使其開殼;依照此法再削離附在另一殼片上的閉合肌,蠣肉就整個(gè)地脫離蠣殼。操作中注意從粘附在蠣殼上的閉合肌頂部削離,否則易使蠣肉破碎，體液外流,影響蠣肉的得率和品質(zhì)。

3、分級;將蠣肉按規(guī)格大小分等級,分別集中于小盆內(nèi),盆內(nèi)加碎冰使溫度保持在15℃以下。

4、漂洗;待蠣肉達(dá)到一定的批量時(shí),投入清水中洗滌,再將牡蠣浸在含115%氯化鈉、013%聚合磷酸鹽和0115%檸檬酸的水溶液中浸漬15min。

5、凍結(jié);將蠣肉放在流態(tài)化速凍機(jī)內(nèi)凍結(jié),速凍溫度應(yīng)為-45℃,凍結(jié)時(shí)間10min[2]。

6、鍍冰;將速凍后的蠣肉放在14℃的冷卻水中浸泡35min,使蠣肉表面形成冰衣。

7、包裝選用防濕性能較好的包裝材料進(jìn)行真空包裝,在-25℃下的凍藏庫內(nèi)貯存

不同速凍方法及凍藏溫度對成品的影響采用液態(tài)化凍結(jié)是保證速凍牡蠣肉品質(zhì)較理想的方法,采用此法所得的產(chǎn)品具有典型的速凍質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)好、包裝和食品方便等優(yōu)點(diǎn)。凍結(jié)后的牡蠣肉在不同的凍藏溫度下其保鮮期不同。

凍藏過程中,牡蠣組織結(jié)構(gòu)會受到不同程度的破壞,主要是脂肪氧化、色澤變化、蛋白質(zhì)變性、氨基酸流失。解決上述問題的方法是選擇最適宜的凍結(jié)參數(shù),經(jīng)試驗(yàn)最適的凍結(jié)速度為16cm/h、凍藏溫度為-30℃、凍藏時(shí)間為11個(gè)月。因此,在生產(chǎn)中根據(jù)不同的貯藏期要求,選擇合適的凍藏溫度具有重要的意義。

愛吃生蠔的朋友們，看過本文是不是對生蠔又有了深刻的了解。平時(shí)多學(xué)學(xué)超市安全小知識還是很用的，咱們下期再見。

責(zé)任編輯:何顯搶