乳化劑是能改善乳化體中各構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。它能穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改進食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風味、口感、提高食品質(zhì)量，延長貨架壽命等。乳化劑從來源上可分為天然物和人工合成品兩大類。而按其在兩相中所形成乳化體系性質(zhì)又可分為水包油型和油包水型兩類。

衡量乳化性能最常用的指標是親水親油平衡值(HLB值)。HLB值低表示乳化劑的親油性強，易形成油包水型體系;HLB值高則表示親水性強，易形成水包油型體系。因此HLB值有一定的加和性，利用這一特性，可制備出不同HLB值系列的乳液。

佰佰安全網(wǎng)小編，給大家介紹一些在食品加工中，乳化劑的應(yīng)用范圍主要是有以下方面：

1.焙烤及淀粉制品 高速面團，增加面筋網(wǎng)、促進充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細密;增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟;保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量一般為0.3%~1%

2.冰淇淋 增強乳化、縮短攪拌時間。有利于充氣和穩(wěn)定泡沫，使制品產(chǎn)生微小冰晶和分布均勻的微小氣泡，提高比體積，改善熱穩(wěn)定性，從而得到質(zhì)地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋產(chǎn)品。用量為0.2%~0.5%。

3.人造奶油 改善油水相容，將水分充分乳化分散，提高乳液的穩(wěn)定性，用量為0.1%~0.5%。

4.巧克力 增加巧克力顆粒間的磨擦力和流動性，降低粘度，增進脂肪分散，防止起霜。提高熱穩(wěn)定性，提高產(chǎn)品表面光滑度。

5.糖果 使脂肪均勻分散，增加糖膏的流動性，易于切開和分離，提高生產(chǎn)效率，增進產(chǎn)品質(zhì)地，降低粘度，改善口感。

6.口香糖 提高基料混溶性、均勻性、改善可塑性、脆性、防止生產(chǎn)時的粘著，從而提高生產(chǎn)效率，改香料的乳化和分散，增進風味，一般油包水型乳化劑效果更佳。用量為0.5%~1%。

7.植物蛋白飲料 穩(wěn)定油脂不分層，制備穩(wěn)定的乳液。

8.乳化香精 穩(wěn)定天然香料油的乳化，防止制品中香料的損失。

9.其他 在調(diào)味品中作為水不溶物的增溶與分散劑。方便食品中能提高速溶性，延長保存期等。

食用乳化劑有害嗎?通常情況下，我們所食用的乳化劑都是國家有嚴格的標準用量的，是不會有害的，但是不排除有非法商家過量使用乳化劑，如果過量使用乳化劑，那就會影響人體的健康了，大家如果有條件可以使用食品安全檢測儀檢測食品中乳化劑的含量是否超標，還可以提高我們對于乳化劑的認識，學習食品安全知識。

責任編輯:何顯搶