肉類變質(zhì)時(shí)，附著在肉類表面的微生物開始加快代謝，大量繁殖。微生物分泌的膠原蛋白酶會(huì)水解，結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性細(xì)菌還會(huì)利用肉類中的糖原進(jìn)行無氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進(jìn)一步氧化為乙酸，同時(shí)產(chǎn)生難聞的氣體。

因此肉發(fā)臭說明肉已經(jīng)變質(zhì)，已經(jīng)不適合再食用了，不要想法除掉肉的臭味再繼續(xù)食用。因?yàn)槿忸愖冑|(zhì)后，由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。并且在腐敗變質(zhì)的過程中會(huì)產(chǎn)生毒素，比如肉毒毒素等，這種毒素的潛伏期是12～48小時(shí)，會(huì)破壞人體的神經(jīng)，導(dǎo)致肌肉僵硬麻痹。其他代謝物還會(huì)引起急性中毒，食用者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、眩暈等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)昏迷，甚至?xí)驗(yàn)樾牧λソ叨劳?。如果變質(zhì)肉類中含有的有毒物質(zhì)較少，則有可能不引起急性中毒，但是如果長期食用，有毒物質(zhì)會(huì)逐漸積累，從而造成慢性中毒。慢性中毒對(duì)人體的危害比急性中毒更嚴(yán)重，有毒物質(zhì)長期積累容易引發(fā)癌癥等疾病。

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責(zé)任編輯:孫殿偉