當雞蛋存放過久或有裂縫時，蛋清中的殺菌素就會逐漸消耗減少。通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內(nèi)部的細菌就能大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、硫化氫、二氧化硫、二氧化碳等氣體，雞蛋的臭味兒主要是通過硫化氫發(fā)出的。硫化氫是一種有毒、惡臭的無色氣體。當空氣中含有0.1%硫化氫氣體時，就會引起人們頭疼、暈眩。當吸入大量H2S時，會造成昏迷，甚至死亡。與H2S接觸多，能引起慢性中毒，使感覺變壞，頭疼、消瘦等。
即使經(jīng)過烹調(diào)，臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽、硫化物、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴重的可能危及生命。對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
在溫度2～5℃的情況下，雞蛋的保質期是40天，而冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天，雞蛋超過保質期其新鮮程度和營養(yǎng)成分都會受到一定的影響。如果存放時間過久，雞蛋會因細菌侵入而發(fā)生變質，出現(xiàn)粘殼、散黃、發(fā)臭等現(xiàn)象。
當雞蛋存放過久或有裂縫時，蛋清中的殺菌素就會逐漸消耗減少。通過蛋殼氣孔或裂縫侵入的雞蛋內(nèi)部的細菌就能大量繁殖，產(chǎn)生甲烷、硫化氫、二氧化硫、二氧化碳等氣體，雞蛋的臭味兒就是這些物質發(fā)出的。即使經(jīng)過烹調(diào)，臭蛋中的胺類、亞硝酸鹽、硫化物、細菌毒素等依然存在，食后會引起惡心、嘔吐等中毒癥狀。臭蛋吃多了還會誘發(fā)癌癥，因為亞硝酸鹽和細菌毒素是人類致癌物。所以，雞蛋變味后就不能再吃了。
儲存雞蛋的注意事項
咸雞蛋變質會產(chǎn)生各種有毒物質、散發(fā)出難聞的異味：
①蛋內(nèi)自身分解產(chǎn)物：除殘存的的蛋白質、脂肪外，還有氨基酸、多肽類及分子量不等的各種羧酸。
②有腐敗菌分解蛋內(nèi)成分的產(chǎn)物：氣體(二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等)、胺類(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺等)、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。其中有些是使蛋變色和惡臭的來源，如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。
③霉菌和細菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴重)、變形桿菌、大腸桿菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了產(chǎn)毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。
雞蛋的儲存方法
放置雞蛋時要大頭朝上，小頭朝下，這樣可以使蛋黃上浮后貼在氣室下面，既可防止微生物侵入蛋黃，也可延長雞蛋的保存期限。如果所購雞蛋1星期內(nèi)可以吃完，則直接用蛋托放到通風背光的地方就可以了，不用放在電冰箱內(nèi)(夏季除外)。
如果所購比較多冰箱存放不下，則可以將雞蛋放置于通風背光的地方，然后在存放雞蛋的盒子內(nèi)放入一些黃豆或其他谷物降低雞蛋的呼吸作用。
對于需要放在冰箱的雞蛋保存前時候可用干布對較臟的雞蛋進行擦拭清理，注意千萬不要用水洗需要保存的雞蛋。
鮮蛋忌與生姜、洋蔥同放。因為生姜和洋蔥有強烈氣味，易透進蛋殼上的小氣孔，使鮮蛋變質。
