水果和蔬菜在采摘后需要貯藏和運輸?shù)冗^程。然而在貯藏過程當中很容易發(fā)生一些病害，那么果蔬貯藏病害發(fā)生因素有哪些呢？接下來佰佰安全網(wǎng)來為大家講解下吧。

果蔬貯藏過程中常常會發(fā)生病變腐爛現(xiàn)象，造成貯藏損失。病害發(fā)生的種類概括起來可分為2大類：一是由于貯運環(huán)境條件不適宜引起的生理病害，如冷害、凍害、氣體傷害和藥害等；二是由于病原菌侵染引起的侵染性病害。此外還有由于擠壓、撞擊等外部機械力及蟲害造成的機械損傷。其中尤以侵染性病害造成的損失最為嚴重，而生理病害和機械損傷更易加劇侵染性病害的發(fā)生和發(fā)展，因此均應盡量避免。

一、生理病害

1、低溫傷害

低溫通常對果蔬貯運是有利的，但不適宜的低溫則會造成低溫傷害。低溫傷害包括凍害和冷害。

凍結對任何水果蔬菜都有害，解凍后果蔬很快就會腐爛。但在高寒地區(qū)利用零下低溫貯藏一些耐寒性蔬菜，如芹菜、香菜、大蔥等，使之長期保持凍結狀態(tài)，也是一種有效的保鮮手段，但要避免忽凍忽化。

冷害不同于凍害，是由0℃以上的不適低溫而非凍結溫度造成的生理障礙。冷害的常見癥狀是果面上出現(xiàn)凹陷斑點、水漬狀病斑，萎蔫，果皮、果肉或種子變褐，不能正常后熟，果蔬風味變劣，出現(xiàn)異味甚至臭味，加速腐爛。不同果蔬冷害癥狀有所區(qū)別。

冷害癥狀通常是果蔬處于低溫下出現(xiàn)的，但有時在低溫下癥狀并不明顯，移到常溫后呼吸反常，很快腐爛。冷害臨界溫度以下的溫度可分為高、中、低3檔，貯藏在高檔溫度下的果蔬，生理傷害輕，所以癥狀也輕；低檔溫度下生理傷害最重，但癥狀因溫度很低而表現(xiàn)慢甚至受到抑制，所以看起來也較輕，但轉入常溫后則會發(fā)生爆發(fā)性的變化；中檔溫度介于2種情況之間，所以在貯藏中就顯得較其他2個溫度檔次嚴重。如黃瓜在4-5℃的低溫下貯藏腐爛最快、最重，在7-9℃的黃瓜基本無冷害癥狀，而1-2℃的黃瓜表面看起來很正常，但移至室溫則幾個小時就出現(xiàn)腐爛癥狀，貨架期非常短。

一般原產(chǎn)于熱帶、亞熱帶地區(qū)的水果、蔬菜及地下根莖類蔬菜對低溫比較敏感，如香蕉、芒果、青椒、綠熟西紅柿、黃瓜、茄子、西瓜、冬瓜、豆角、姜、甘薯等，貯藏適溫一般都在7℃甚至更高，而葉菜類則對0℃以上的低溫不敏感。

（1）冷害的特點

①。果蔬冷害損傷程度與低溫的程度和持續(xù)時間的長短密切相關，在冷害溫度下貯藏溫度越低，持續(xù)時間越長，冷害癥狀越嚴重，反之則輕。如黃瓜在1℃貯藏3天，即出現(xiàn)冷害癥狀，而在5℃貯藏10天才出現(xiàn)冷害癥狀。

②冷害還可以累積，如果果菜類在采前受到5天冷害溫度的影響，采后又經(jīng)歷5天冷害溫度，其表現(xiàn)的受害程度與連續(xù)10天的冷害相仿。采前持續(xù)的低溫（處于冷害臨界溫度以下）會造成采后冷害的發(fā)生，因此果菜類在田間遭霜打后不耐貯藏，嚴重的很快表現(xiàn)出冷害癥狀，導致腐爛。

③果蔬對冷害的敏感程度與栽培地區(qū)及其生長季節(jié)有關，溫暖地區(qū)生長的果蔬比冷涼地區(qū)的果蔬敏感，夏季產(chǎn)品比秋季產(chǎn)品敏感。如上海地區(qū)的西瓜低于16℃貯藏即產(chǎn)生冷害，北京地區(qū)產(chǎn)生冷害的溫度為12℃，而哈爾濱地區(qū)則為8℃左右。秋季露地種植的果蔬，比溫室大棚種植的果蔬耐低溫。如遼寧地區(qū)秋季露地辣椒最低貯溫為7℃，大棚種植的辣椒則不應低于9℃。

因此，各種果蔬的貯藏適溫是相對的，而不是絕對的，與其生長地區(qū)、栽培季節(jié)和栽培方式等密切相關。

④果蔬對冷害的敏感程度還與其成熟度有關，提高果蔬的成熟度可降低果蔬對冷害的敏感度。如綠熟西紅柿貯藏適溫為10-13℃，低于10℃不能正常轉色。而完全成熟的西紅柿則可貯藏在0℃，而不影響其風味。

（2）冷害的預防。為減輕冷害的損失，應避免在冷害溫度下進行貯藏。如采前已受到冷害溫度的影響，采后宜短時間放在較溫暖處，或用緩慢降溫的方法，可以不出現(xiàn)冷害癥狀。貯運中遇到冷害溫度，用變溫或間歇加溫處理也可延緩冷害癥狀的出現(xiàn)，如果果蔬已嚴重受到冷害影響，應維持原來的庫溫或比原庫溫稍低，并盡快出庫銷售，如突然提高庫溫，會加速果蔬腐爛。另外受到冷害的果蔬，貨架期非常短，甚至只有幾個小時，貯戶應心中有數(shù)。此外，預冷、保持高濕和氣調貯藏三者相結合，也是減輕冷害的有效措施。快速冷卻會促進冷害的發(fā)生，逐漸降溫則可緩和這種影響。因此，用冷庫貯藏果菜，不可一入庫即將溫度調得很低，而應逐漸降低庫溫。

總之，選擇果蔬的貯藏溫度應結合所貯品種、本地氣候條件、貯藏場所及一般推薦溫度進行綜合考慮，在實踐中摸索經(jīng)驗進行貯藏。

2、氣體傷害

適宜的低氧和高二氧化碳濃度對果蔬貯藏有益，但如果氧濃度過低或二氧化碳濃度過高，則會造成生理傷害。二氧化碳傷害最明顯的癥狀是產(chǎn)生褐色斑點、凹陷，受害組織的水分很容易被附近組織消耗產(chǎn)生空腔，嚴重時大面積凹陷，果實變軟、壞死，并有很重的酒精味。低氧傷害的癥狀與其相似。

不同的果蔬貯藏時能耐受的低氧和高二氧化碳濃度有差異，因此貯藏時應選擇透氣量不同的保鮮袋包裝，以免因氣體不適造成傷害，這也是不同的果蔬要采用不同品種的保鮮袋的主要原因。

上述由不適宜溫度和氣體條件造成的生理病害通常無傳染性，但由于環(huán)境對果蔬的影響是均勻的，其受害也帶有普遍性。果蔬產(chǎn)生生理病害后往往易感染病原菌，導致傳染性病害發(fā)生，因此應盡量避免。

二、侵染性病害

據(jù)初步調查，青椒、黃瓜、西紅柿等主要果菜采后侵染性病害造成的損失約占總損失量的50-90%,這些采后病害包括大量的真菌病害和細菌病害，其中以真菌病害為主。

1、病害種類及其發(fā)生情況

⑴青椒、西紅柿果腐病（交鏈孢腐爛病）。此病多發(fā)生在果實裂口處或日灼處，也可發(fā)生在果實的其他部位。受害部位首先變褐，呈水浸狀圓形斑，后發(fā)展變黑并凹陷，有清晰的邊緣，病斑上有短絨毛狀黃褐色至黑色霉層。該病在成熟西紅柿和青椒貯藏中極為常見，在黃瓜上也有發(fā)生。在西紅柿等遭受冷害的情況下尤其容易發(fā)病，一般是從冷害引起的凹陷部位侵染，進而造成腐爛。

⑵西紅柿、青椒根霉腐爛病。該病原菌引起采后西紅柿、青椒等果實軟腐。軟腐果一般不變色，呈一泡兒水狀，果皮起皺折，其上長出污白色粗糙纖維狀菌絲，并帶有白色至黑色小球狀孢子囊。該病菌在田間幾乎不發(fā)病，僅在收獲后引起果實腐爛。病菌多從果柄切口或其他受傷處侵入果實，但患病果與無病果接觸可很快傳染。該病發(fā)展迅速，可使果實軟爛，汁液溢流，危害很大。該病菌廣泛存在于空氣中，土壤內或各種貯運工具上。因此，采收貯運過程中應盡量避免各種機械傷，用于貯運的各種包裝和工具均應事先清洗、消毒。

⑶西紅柿、青椒、黃瓜灰霉病。甜椒貯運期間易發(fā)生灰霉病，尤其在果實遭受冷害后更加嚴重。果實上病斑呈水漬狀，褐色，不規(guī)則形，大小不一。如發(fā)生在受冷害的果實上，病斑呈灰白色，病斑上生灰色霉狀物，發(fā)展極快，被害果實迅速腐爛。灰霉病菌可廣泛地存在于菜筐內、工具上，甚至貯藏場所的墻上都可存在。只要果實有損傷，便迅速侵入。青椒、黃瓜、西紅柿、豆角等均易發(fā)生此病。

⑷青椒疫病。青椒果實疫病多從蒂部開始發(fā)生，先出現(xiàn)水漬狀斑點，暗綠色，后病斑迅速擴大，果皮變褐軟腐、植株上果實多脫落或失水變成淡褐色僵果。病果表面易產(chǎn)生白色緊密的霉層，果皮內有灰白色菌絲及孢子囊。病果易受細菌二次感染，產(chǎn)生惡臭。

貯藏中的疫病多因果實田間帶菌引起，因此預防此病應從田間開始。

⑸青椒軟腐病。青椒軟腐病主要危害果實。病果初生水浸狀暗綠色斑，后變褐軟腐，有惡臭味，內部果肉腐爛，果皮變白。在田間整個果實失水后干縮，掛在枝蔓上，稍遇外力即脫落。貯藏期間果實軟爛，果皮破裂后汁液流出，引起其他果實腐爛。

青椒軟腐病的菌原為歐文氏桿菌，屬細菌，除侵染青椒等茄科蔬菜外，還可侵染十字花科蔬菜及蔥類、芹菜、胡蘿卜、萵苣等。貯運中，細菌主要由果柄的剪口、裂口，或因昆蟲爬動、取食造成的傷口侵入果實。一旦侵入，迅速造成爛果。

青椒軟腐病在貯藏期間最易發(fā)生，危害也最大，因此應予以高度重視，避免將染有軟腐病菌的果實進行貯藏。

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責任編輯:陳淼琪