食品變質(zhì)：指食品發(fā)生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發(fā)生的腐敗變質(zhì)，包括食品成分與感官性質(zhì)的各種酶性、非酶性變化及夾雜物污染，從而使食品降低或喪失食用價(jià)值的一切變化。

發(fā)霉食品對(duì)人體健康的影響主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面。

1.產(chǎn)生厭惡感由于微生物在生長(zhǎng)繁殖過(guò)程中促進(jìn)食品中各種成分變化，改變了食品原杏的感官件狀。使人對(duì)其產(chǎn)生厭惡感。

2.降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由于食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，因而喪失了原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.引起中毒或潛在危害食品從生產(chǎn)加上到銷售的整個(gè)過(guò)程小，食品被污染的方式和程度也很復(fù)雜.食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的有毒物質(zhì)多種多樣，因此，腐敗變質(zhì)食品對(duì)人體健康造成的危害也表現(xiàn)不同。

(1)急性毒性。一般情況下，輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，如嘔葉、悲心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒等，重者可在呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀。

(2)慢性毒性或潛在危害。長(zhǎng)期食用，往往會(huì)造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。

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