如今，食品安全問題是個(gè)社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)話題。為了確保食品質(zhì)量萬無一失，必須依靠潔凈的生產(chǎn)環(huán)境及先進(jìn)的消毒設(shè)備來實(shí)現(xiàn)，這個(gè)過程應(yīng)包括從員工進(jìn)入車間到成品入庫為止的所有各個(gè)環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)鏈中，“微污染”的控制是一個(gè)脆弱的環(huán)節(jié)，一旦控制不嚴(yán)必將影響食品安全。對(duì)此，佰佰安全網(wǎng)今天就來說說食品加工過程中如何才能確保食品安全。

食品加工不當(dāng)會(huì)怎么樣？

食品加工不當(dāng)會(huì)造成直接的食品安全問題。那什么是“食品安全？”食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全是所有對(duì)人體健康造成急性或慢性損害的危險(xiǎn)都不存在，是一個(gè)絕對(duì)概念。

食品加工過程中存在的危害

危害就是能威脅食品安全的因素。

HACCP 首先把危害進(jìn)行了分類：物理危害，化學(xué)危害，生物危害。

我們首先要做的就是把流程圖上每個(gè)步驟都用這個(gè) “篩子” 過一遍。比如，原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)中，可能存在的物理危害有（屠宰過程殘留的）金屬碎片等；化學(xué)危害有重金屬殘留，農(nóng)藥殘留，獸藥殘留等；生物危害有各種致病菌等。

而在殺菌環(huán)節(jié)中，可能的生物危害有殺菌不徹底造成的微生物殘留，而化學(xué)，物理危害并不存在。所謂的“微污染”即員工新陳代謝物、手部細(xì)菌、車間環(huán)境細(xì)菌、地面揚(yáng)塵中霉菌、空調(diào)滋生細(xì)菌等輕微污染源的總稱，其中任一點(diǎn)若控制不當(dāng)，均可導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)霉變或腐敗。因此，為了嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)過程中微污染源。

其他步驟用于此類似方法進(jìn)行分析，明確所有可能的危害。那么，企業(yè)要如何確保在生產(chǎn)加工過程中食品的安全性呢？

食品加工過程中如何確保食品安全？

廠家從原料開始，入庫要驗(yàn)收，包括索要原料廠家的三證（法人營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、組織機(jī)構(gòu)代碼證）以及出廠檢驗(yàn)報(bào)告、生產(chǎn)許可證，保證原料在生產(chǎn)許可范圍內(nèi)，且沒有過期。所謂過期是指生產(chǎn)許可證三年一更換，需要審驗(yàn)通過才能繼續(xù)辦理。如果生產(chǎn)許可到八月一日截至，八月二日生產(chǎn)的就不要。另外要對(duì)原料本身的感官，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)化驗(yàn)，不合格的或者結(jié)果與出廠檢驗(yàn)報(bào)告相差太大的要退貨。化驗(yàn)有一系列的GB/T開頭的文件規(guī)定什么種類的東西檢驗(yàn)什么項(xiàng)目，用什么方法用什么藥品怎樣檢驗(yàn)，什么情況合格什么情況不合格。

入庫后，原料的保存環(huán)境也有一套標(biāo)準(zhǔn)。溫度范圍，光線強(qiáng)弱，濕度都有要求，也有相應(yīng)的GB開頭的文件寫明食品原料產(chǎn)品怎么存放，不符合的怎么處理。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括投料、混料，有些有發(fā)酵過程，然后滅菌，罐裝，清理生產(chǎn)用的器具。用于食品生產(chǎn)的工具，按照是否直接接觸食品，用不同濃度的消毒液浸泡消毒，然后沖洗干凈投入使用。原料按照研發(fā)員開出的配方，按比例投料，確保每一批次的產(chǎn)品都相同。不同產(chǎn)品不同工藝，各自有一套滅菌的方法，也有一大堆對(duì)應(yīng)的GB開頭的文件規(guī)定哪種產(chǎn)品對(duì)應(yīng)哪種滅菌方式，溫度達(dá)到多少，時(shí)間保持多久都有規(guī)定。對(duì)食品廠家來說，因?yàn)闇缇缓细癖煌素浭呛芸膳碌氖?，甚至是毀滅性的，所以很多廠家還會(huì)適當(dāng)再提高一下滅菌溫度。

接下來的罐裝環(huán)節(jié)，對(duì)產(chǎn)品的包材也有一定要求，材質(zhì)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格，也有一堆對(duì)應(yīng)的GB開頭的文件作出各項(xiàng)要求。包材使用前也有一套清洗程序，罐裝過程中也會(huì)做微生物的涂抹取樣，查看衛(wèi)生情況。這些檢驗(yàn)的手段方法也是按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，有對(duì)應(yīng)的GB/T開頭的文件。有些產(chǎn)品高溫罐裝保證衛(wèi)生，有些產(chǎn)品罐裝后還有一個(gè)滅菌流程。因產(chǎn)品而異。小廠家每做一批產(chǎn)品要清洗一次設(shè)備，因?yàn)橄乱慌a(chǎn)品就換品種了。大廠家連續(xù)生產(chǎn)一段時(shí)間后也要定期清洗設(shè)備，以防設(shè)備內(nèi)出現(xiàn)產(chǎn)品污染或變質(zhì)。

最后成品想要出廠也要做各項(xiàng)指標(biāo)的檢驗(yàn)，出具出廠檢驗(yàn)報(bào)告。每一批次都要有對(duì)應(yīng)的檢驗(yàn)報(bào)告，不合格的產(chǎn)品沒有出廠就會(huì)被處理掉。不同的產(chǎn)品也會(huì)依據(jù)對(duì)應(yīng)GB檢驗(yàn)需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目，使用的檢驗(yàn)儀器藥品方法遵循GB/T開頭的對(duì)應(yīng)文件。

每一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)都會(huì)控制，每一次控制都按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

食品企業(yè)為了能夠更好地控制食物的安全性，一者必須引入和采用安全殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，二者選擇天然高效的復(fù)配防腐劑（廣州拜晴）最終成品的安全性才能有了明顯的提高；隨著各種“微污染”控制措施的成熟運(yùn)用，有效構(gòu)建保證質(zhì)量安全的優(yōu)質(zhì)加工環(huán)境。