螃蟹作為大眾海鮮深受人們的喜愛(ài)，而大家對(duì)螃蟹中的蟹黃卻是情有獨(dú)鐘。近日，有國(guó)外媒體報(bào)道，蟹黃中含有很多化學(xué)污染物，許多人也因而產(chǎn)生質(zhì)疑：蟹黃究竟能不能吃?

“紐約衛(wèi)生局叫停華人吃蟹黃?！苯?，網(wǎng)上流傳的一則新聞讓人大跌眼鏡。美國(guó)《僑報(bào)》報(bào)道稱，紐約市衛(wèi)生局將華人最愛(ài)的蟹黃、蟹膏列為了禁吃部位，因?yàn)椤捌渲泻泻芏嗷瘜W(xué)污染物”。

此消息一出，國(guó)內(nèi)很多消費(fèi)者也跟著緊張了起來(lái)，難道蟹黃真不能再吃了嗎?為此，《生命時(shí)報(bào)》向上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝、食品安全博士鐘凱進(jìn)行了求證。

紐約市衛(wèi)生局“叫停蟹黃”

報(bào)道稱，紐約市衛(wèi)生局工作人員在向社區(qū)居民宣傳有關(guān)垂釣魚(yú)類的健康常識(shí)時(shí)，特別提到華裔民眾愛(ài)吃的螃蟹。工作人員指出，華人吃蟹認(rèn)為最精華的蟹黃、蟹膏，實(shí)際上是化學(xué)物質(zhì)集中之處。包括消化腺、排泄腺和肝胰腺在內(nèi)，都可能包含大量有害健康的化學(xué)物質(zhì)，例如多氯聯(lián)苯、二惡英和鎘，這些物質(zhì)在人體內(nèi)不斷積累，會(huì)影響人的健康。

工作人員還特別提醒，烹飪蟹類的汁液其實(shí)都不得再用做醬汁，例如做湯或者燉肉，因?yàn)?0%的多氯聯(lián)苯都會(huì)在蒸煮后轉(zhuǎn)移到這些汁液中，而這恰恰是華人烹飪中重要的一部分。

蟹黃所含污染物來(lái)自野生環(huán)境

紐約市衛(wèi)生局為什么會(huì)“叫停蟹黃”?國(guó)內(nèi)民眾還能不能吃蟹黃蟹膏呢?

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院水產(chǎn)品加工及貯藏工程系主任陳舜勝指出，魚(yú)、蝦、蟹等水產(chǎn)品確實(shí)會(huì)從水體中吸收污染物。對(duì)于螃蟹而言，蟹黃蟹膏吸收污染物的能力比蟹肉更強(qiáng)，容易出現(xiàn)污染物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。但其中的污染物是否超標(biāo)主要跟蟹類的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。

食品安全博士鐘凱解釋說(shuō)，如今，大家能看見(jiàn)的是紐約市的藍(lán)天白云，看不見(jiàn)的是沉積在水底的“黑歷史”。紐約多年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展也給當(dāng)?shù)丨h(huán)境帶來(lái)了很多污染物的積累，這些污染物逐步沉積在海底和湖河底泥中，生活在這里的甲殼類、軟體類動(dòng)物以及魚(yú)類就會(huì)從食物鏈中吸收污染物。

鐘凱表示，其實(shí)紐約市衛(wèi)生局的消費(fèi)建議并非針對(duì)螃蟹或蟹黃，由于工業(yè)污染嚴(yán)重，有大量魚(yú)類也被建議不要食用或有限食用。另外，紐約市衛(wèi)生局的水產(chǎn)消費(fèi)建議僅僅適用于當(dāng)?shù)貒?yán)重污染的水體環(huán)境，在美國(guó)其他地方可能并不適用。

特別需要說(shuō)明的是，禁吃蟹黃蟹膏的建議主要針對(duì)來(lái)自天然水體中的野生蟹，因?yàn)槊绹?guó)不少人有外出釣魚(yú)、釣螃蟹的習(xí)慣。

國(guó)內(nèi)多為養(yǎng)殖蟹，可放心食用

針對(duì)國(guó)內(nèi)蟹黃能否放心吃的問(wèn)題，鐘凱表示，國(guó)人吃的多為養(yǎng)殖蟹，因?yàn)橐吧母静粔虺?，且難以滿足膏滿黃肥的要求，也就是說(shuō)，紐約市衛(wèi)生局禁吃蟹黃的建議在國(guó)內(nèi)并不適用。

首先，養(yǎng)殖的環(huán)境相對(duì)好控制，養(yǎng)殖蟹生長(zhǎng)速度快，富集污染物的時(shí)間也不如野生蟹。陳舜勝也表示，國(guó)內(nèi)養(yǎng)殖蟹的環(huán)境相對(duì)更安全，可以放心食用。

鐘凱舉例說(shuō)，2011年的一項(xiàng)研究表明，萊州灣及東營(yíng)近岸海域魚(yú)、貝、蟹、蝦等235個(gè)生物體樣品中，多氯聯(lián)苯含量處于較低水平，而六六六、滴滴涕與同類研究相比處于中間水平，各種污染物含量均低于世界各國(guó)的食品安全限量。

另一項(xiàng)研究對(duì)北京22種市售蝦、蟹及貝類樣品中的汞進(jìn)行測(cè)定，總體含量水平較低。估算出的膳食攝入量大約占安全量的16%，相對(duì)還是比較安全的。

鐘凱指出，我國(guó)消費(fèi)者吃螃蟹主要集中在中秋前后，短期內(nèi)的食用量可能比較大，但全年平均則可忽略不計(jì)。雖然內(nèi)臟通常是污染物相對(duì)集中的部位，成人應(yīng)該不足為慮，但對(duì)于兒童、孕婦還是少吃為好。陳舜勝補(bǔ)充說(shuō)，蟹黃蟹膏膽固醇較高，因此高膽固醇患者應(yīng)盡量少吃，肝腎不好的人也要盡量避開(kāi)。

佰佰提醒：因此國(guó)內(nèi)民眾不必過(guò)于恐慌，吃螃蟹也要視情況而定。紐約禁吃蟹黃的規(guī)定在國(guó)內(nèi)并不適用。記住一點(diǎn)，吃螃蟹不要吃野生的，正規(guī)養(yǎng)殖場(chǎng)才放心。

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