水果之所以發(fā)生霉變，是因?yàn)樗系奈⑸镌谝欢ǖ臏囟葪l件下，繁殖生長(zhǎng)而造成的。一般來(lái)說(shuō)，根據(jù)微生物對(duì)水果的作用及對(duì)人類(lèi)的影響，將其劃分為四大類(lèi):①病原微生物，這是指那些讓人類(lèi)致病的微生物群;②腐敗微生物，這是指那些使水果腐敗變質(zhì)的微生物群;③無(wú)效微生物，這類(lèi)微生物的存在對(duì)人類(lèi)既無(wú)害又無(wú)益;④有益微生物，這是指對(duì)人類(lèi)有益的微生物群。而通常引起水果霉變的霉菌又可細(xì)分為毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬四類(lèi)。

水果發(fā)生霉變不僅與環(huán)境溫度有關(guān)，而且與自身含水量及空氣中水汽含水量密切相關(guān)。水果本身含有大量的水分，加上環(huán)境的溫度、濕度較高的時(shí)候，就非常容易發(fā)霉變質(zhì)。霉菌喜溫喜濕，而且還耗氧。對(duì)大部分倉(cāng)儲(chǔ)水果而言，考慮儲(chǔ)存成本，不可能將其存放在密封的無(wú)氧環(huán)境中，所以解決水果因生霉腐爛變質(zhì)所帶來(lái)?yè)p失的有效途徑就是改變其環(huán)境溫濕度狀況。因此在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)該將水果存放在陰涼干燥通風(fēng)處，有條件的庫(kù)房要有降溫、降濕功能，可以有效的防止水果發(fā)霉變質(zhì)。

如果在儲(chǔ)存過(guò)程中，水果發(fā)生霉變，就不能食用了。發(fā)霉的水果中不僅含有大量的致病菌，而且在發(fā)霉的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生毒素，嚴(yán)重威脅人身健康安全。

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