食品腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過(guò)程。由于食品成分的分解和形成的產(chǎn)物十分復(fù)雜，因此建立食品腐敗變質(zhì)的定量檢測(cè)尚有一定難度。食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。
如今消費(fèi)者的食品安全意識(shí)都在逐漸加強(qiáng)，去超市買(mǎi)東西也會(huì)首先仔細(xì)查看生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不過(guò)，在保質(zhì)期內(nèi)的食物中毒和食物發(fā)霉現(xiàn)象還是時(shí)有發(fā)生。如果消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)的食品發(fā)生變質(zhì)，根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款10倍的賠償金。
食品腐敗變質(zhì)主要分為四類： 一是微生物的繁殖引起的食品腐敗變質(zhì)，其中微生物是引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素。它的變質(zhì)機(jī)理是，腐敗微生物常以蛋白質(zhì)作為構(gòu)成它本體的可塑材料，又作為攝取能量的來(lái)源。二是由食品內(nèi)部酶的作用引起的食品腐敗變質(zhì)，食品內(nèi)部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及過(guò)氧化物酶等，這些酶的作用會(huì)加速食品的代謝，促使食品逐漸變質(zhì)，如肉的后熟過(guò)程，蘋(píng)果、洋芋削皮后放于空氣中的褐變。三是由空氣中氧的作用引起的食品腐敗變質(zhì)如油脂的氧化酸敗、維生素的氧化變質(zhì)、色素的氧化變色等，天然油脂在空氣中自發(fā)進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，稱為酸敗，原因是脂肪中不飽和酸被空氣中的氧徐徐氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生低級(jí)的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生令人不快嗅覺(jué)和味覺(jué)。四是淀粉的老化引起的變質(zhì)，這是淀粉類食品常見(jiàn)的一種變質(zhì)現(xiàn)象。淀粉老化的機(jī)理是，在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常緊密，它們?cè)贠H基間通過(guò)氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構(gòu)造。
一、低溫保藏
1.低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。
2.低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度;②低溫還可以減弱食品中一切化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。
二、高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量
1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力 在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。在食品工業(yè)中，微生物耐熱性的大小常用以下幾個(gè)數(shù)值表示：
2.常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法;②巴氏消毒法(巴斯德消毒法);③超高溫消毒法;④微波加熱殺菌;⑤一般煮沸法。一些不適合加熱的食品或飲料，常采用濾過(guò)除菌的方法。
三、脫水與干燥保藏
食品腐敗變質(zhì)的原因很復(fù)雜，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物對(duì)人體的危害也是多方面的。
1、感官性狀變化產(chǎn)生腐敗氣味：食品在腐敗過(guò)程中發(fā)生復(fù)雜變化，分解出許多厭惡性物質(zhì)，此外，食品外形的組織潰爛、粘液污穢物等嚴(yán)重影響食品的感官衛(wèi)生質(zhì)量。
2、降低或喪失使用價(jià)值：食品腐敗變質(zhì)使食品中的主要成分蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物分解，維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)素也受到大量的分解破壞和流失，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，甚至達(dá)到不能食用的程度。
3、腐敗變質(zhì)產(chǎn)物對(duì)人體的危害：腐敗變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重，增加了致病菌和產(chǎn)毒菌存在的機(jī)會(huì)，并可使一些致病力弱的細(xì)菌得以大量生長(zhǎng)繁殖，以導(dǎo)致于人食用后而引起食源性疾病。某些腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物組胺可引起變態(tài)反應(yīng)，霉變甘蔗可引起急性中毒，長(zhǎng)期食用含有黃曲霉毒素、青霉毒素的食物，往往可造成慢性損害。
