原料切配成形要適應(yīng)不同的烹調(diào)方法。例如爆、炒等烹調(diào)方法，所用的火力較大，烹制時間較短，要求成品脆、嫩，為了入味和快速成熟起見，原料宜切制得薄小一些。燉、燜等烹調(diào)方法所用火力較弱，烹制時間較長，成品要求酥爛入味，為防止原料烹制時碎爛或成糊，則需將原料切得厚大一些，廚師拿刀切菜技巧有什么呢？廚師在切菜的時候，要將將左手的手指內(nèi)扣著來固定菜的穩(wěn)定。然后進(jìn)行切菜，這樣能起到保護(hù)手指的作用。而如果你想加快自己切菜的速度，這是需要長期的經(jīng)驗來增加速度，基本你在家家中多多切菜一段時間就可以加快速度了，下面一起來了解一下廚師雕刻刀拿刀手法是怎樣的吧？

1、切

切，一般用一號平口刀操作，就是把原料放在案板上切開，或者把用模型刀壓出的實體模型切成片。在食品雕刻中，這是一種輔助刀法。

2、削

削是在雕刻前使用的一種刀法。主要是用來將原料削得平整光滑，或去皮或削出雕品的輪廓，這實質(zhì)上是對用來雕刻的原料進(jìn)行初步加工。具體的操作方法是左手托住原料，右手持刀，向前推削或向后拉削，使原料符合雕品的要求。

3、刻

刻，一般用二號平口刀操作，主要用來雕刻各種花朵及其它雕品，是一種簡單又常見用的刀法。具體的操作方法是，左手拇指向上緊托住已削出坯體外部輪廓的底部，其余四指與拇指相對，握在原料的上端；右手拇指與左手拇指相平同時托住原料底部，其余四指握住刀把，然后選好角度及要準(zhǔn)備雕刻的位置，刀口向下一刀一刀直刻下去，完成要刻的造型。

4、旋

旋是一種用途很廣泛的刀法，它不僅可以單獨旋一些花瓣孤度大的花朵，而且是多種雕刻品所必須的一種配合刀法。具體方法是，操作時左手的五指和右手的拇指滾動原料，右手其余四指握住刀把，刀口傾斜向下，隨著拇指的轉(zhuǎn)動刻入，旋轉(zhuǎn)時要有一定的弧度。主要用于雕刻月季花、喇叭花等。

5、戳

戳，一般用V形刀或U形刀操作，用于雕刻某些呈V形、U形及細(xì)條的花瓣、羽毛等。此操作方法比較簡單，且用途很廣。戳分為直戳、曲線戳、撬刀戳、細(xì)條戳、翻刀戳。

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