引起水果腐敗變質的微生物有細菌、酵母菌和霉菌等，它們在生長和繁殖過程中會產生各種酶類物質，破壞細胞壁而進入細胞內部，使水果中的營養(yǎng)物質分解，水果質量降低，進而使水果發(fā)生變質和腐爛。

水果在腐敗過程中發(fā)生復雜變化，分解出許多厭惡性物質，例如蛋白質分解產物有胺類、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，都是發(fā)臭的物質，使人嗅后厭惡。脂肪酸敗產生醛、酮類等，并進一步分解出現特殊的酸敗味。然而這些氣味可能會招引其他蟲子，如：果蠅，果蠅廣泛地存在于全球溫帶及熱帶氣候區(qū)，由于其主食為酵母菌，且腐爛的水果易滋生酵母菌，因此在人類的棲息地內如果園，菜市場等地區(qū)內皆可見其蹤跡。除了南北極外，目前至少有1000個以上的果蠅物種被發(fā)現，大部分的物種以腐爛的水果或植物體為食，少部分則只取用真菌，樹液或花粉為其食物。由于果蠅類昆蟲分布于全世界，并且在人類的居室內過冬。由于體型小，很容易穿過紗窗，因此居家環(huán)境內也很常見，果蠅類幼蟲習慣孳生于垃圾堆或腐果上。腐爛的水果散發(fā)出來的氣味對果蠅非常有吸引力，它們個子很小，聞到這股味道就會飛到食物表面產卵，幼蟲就以發(fā)酵的水果為食，溫度適宜的情況下果蠅22小時就能繁殖一代。

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責任編輯:孫殿偉