食物發(fā)霉最直觀的就是顏色，顏色的變化是霉變食物外觀形狀上最重要、最直接的可以觀察到的方面，另外許多發(fā)霉的食物均可以聞到一股霉味。夏天，溫度升高，是食物發(fā)霉的高峰期，氣溫達(dá)到一定程度時(shí)，各種微生物尤其是霉菌便大量繁殖并產(chǎn)生有毒物質(zhì)，而導(dǎo)致食品發(fā)霉，那食物發(fā)霉后還可以食用嗎?發(fā)霉的食物高溫后能吃嗎?

食品發(fā)霉腐敗，一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。發(fā)霉的食物是不可以在食用的，因?yàn)榘l(fā)霉的食物中會(huì)產(chǎn)生許多的霉菌，例如黃曲霉菌，它已經(jīng)被世界衛(wèi)生組織確定為人類的Ⅰ類致癌物，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的肝癌致癌物。當(dāng)AFB1被攝取后，經(jīng)腸道吸收后主要分布在肝臟，經(jīng)過(guò)肝臟代謝的中間產(chǎn)物能和蛋白質(zhì)和核酸等大分子結(jié)合，引起肝細(xì)胞的損傷和基因突變，從而誘發(fā)癌癥。而且黃曲霉毒素能夠耐受100℃的高溫，因此普通的烹調(diào)不能將其滅活，只有溫度達(dá)到280℃時(shí)才能將其分解滅活。所以食物發(fā)霉，高溫后也是不能食用的，黃曲霉菌可以耐受高溫。

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