蜂蜜的成分除了葡萄糖、果糖之外還含有各種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸。蜂蜜是糖的過(guò)飽和溶液，低溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，生成結(jié)晶的是葡萄糖，不產(chǎn)生結(jié)晶的部分主要是果糖。

蜂蜜變酸有以下幾種情況：

1.蜂蜜不能夠加熱煮沸，煮沸將使蜂蜜的香味和維生素、生物酶等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消失殆盡，而且顏色、味道都會(huì)姓變化。在高溫條件下，蜂蜜會(huì)發(fā)生焦化過(guò)程，使單糖變?yōu)閺?fù)雜的碳水化全物，使蜂蜜帶有焦糖味或殆糖味，也就變酸了。對(duì)于這種變酸的蜂蜜是可以喝的，但是營(yíng)養(yǎng)變差。

2.蜂蜜的含水量大，比如：蜂蜜是未成熟蜂蜜，波美度很低，含水量大，利于細(xì)菌的繁殖，遇到合適的溫度環(huán)境，就會(huì)大量繁殖，使蜂蜜變酸，這樣的蜂蜜就變壞了。因此，購(gòu)買(mǎi)蜂蜜時(shí)一定要購(gòu)買(mǎi)成熟蜂蜜，含水量低，品質(zhì)好，不易變質(zhì)變酸。

3.當(dāng)蜂蜜的含水量超過(guò)21%時(shí)，就有可能發(fā)酵。發(fā)酵就是酵母菌在其中生長(zhǎng)繁殖，消耗糖分產(chǎn)生酸和二氧化碳，使蜂蜜變酸并且產(chǎn)生大量氣泡，品質(zhì)遭受破壞，有時(shí)還可因發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的大量二氧化碳?xì)怏w而使盛蜂蜜容器發(fā)生爆炸，一般市售的蜂蜜水分含量低于21%，但由于蜂蜜具有吸濕性，如果保存不善，就會(huì)從潮濕的空氣中吸收水分，水分一旦提高，蜂蜜變稀了，也就容易發(fā)酵。已開(kāi)始發(fā)酵的蜂蜜，可隔水加熱到60℃并維持30min，即可中止發(fā)酵。經(jīng)過(guò)這樣加熱處理的發(fā)酵蜂蜜，仍然可以食用。

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責(zé)任編輯:孫殿偉