大米失去皮殼保護(hù)層后，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接暴露于外，對(duì)外界溫度、濕度和氧氣的影響比較敏感，吸濕性強(qiáng)，帶菌量多，害蟲(chóng)和霉菌易于直接危害，并易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)加速代謝?？贩壑兴闹疽籽趸纸?，形成脂肪酸，使大米酸度增大。由于上述不良因素的存在，使得大米陳化和霉變速度較為突出。大米宜低溫貯藏，不宜直接吹風(fēng)或驟然降溫，只可緩慢降溫，并在低溫環(huán)境中緩慢降水、干燥，不宜高溫烘干或陽(yáng)光直接曝曬。

大米最好是低溫貯藏，貯藏中需注意以下幾點(diǎn)。

1、嚴(yán)格控制水分。大米貯藏的安全水分為13%以下。其安全水分還可根據(jù)氣溫作適當(dāng)調(diào)整，夏秋季氣溫不超過(guò)35℃時(shí)為13%以下，春季氣溫不超過(guò)20℃時(shí)為14%以下，冬季氣溫在10℃以下時(shí)可放寬到15%-16%。

2、清除糠粉、防蟲(chóng)防霉。大米貯藏中要勤檢查。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱霉變的先兆，應(yīng)及時(shí)攤晾。輾米時(shí)應(yīng)清除糠粉，對(duì)糠粉多的入庫(kù)大米應(yīng)重新清除，以提高大米貯藏的穩(wěn)定性。

3、自然低溫保管。為使大米安全越夏，可利用冬季和初春自然低溫，對(duì)大米進(jìn)行降溫降濕，入夏之前密閉倉(cāng)庫(kù)，減輕高溫高濕對(duì)大米的影響。

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責(zé)任編輯:孫殿偉