大米中富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的天然培養(yǎng)基質(zhì)。當(dāng)外界溫度、濕度等環(huán)境條件符合微生物生長的需求，微生物就會在大米中生長、繁殖，從而出現(xiàn)發(fā)霉的現(xiàn)象。

大米腐敗變質(zhì)實(shí)質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過程。食品腐敗變質(zhì)不僅降低食品的營養(yǎng)價值，使人產(chǎn)生厭惡感，而且還可產(chǎn)生各種有毒有害物質(zhì)，引起食用者發(fā)生急性中毒或產(chǎn)生慢性毒害。例如：發(fā)生過霉變的大米中含有大量的黃曲霉素，黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物。具有劇毒，同時還有致癌、致畸、致突變的作用。

依據(jù)《食品安全法》規(guī)定，經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。

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