面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、整型、成型、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。它屬于一種富含碳水化合物以及蛋白質(zhì)等的食物，營(yíng)養(yǎng)豐富而且也是比較容易消化吸收的食物，對(duì)于微生物來(lái)說(shuō)，也是一個(gè)良好的培養(yǎng)基，因此在面包貯存過(guò)程中，尤其是在高溫多雨的季節(jié)，面包級(jí)易發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)。我們究其原因來(lái)看的話，這主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黃曲霉、根霉等種類。

霉菌的生長(zhǎng)需要氧、水分、碳源和氮源等營(yíng)養(yǎng)物，它是利用孢子繁殖的，在潮濕環(huán)境中，霉菌孢子最適生長(zhǎng)溫度為20～35℃。當(dāng)面包上出現(xiàn)霉斑時(shí)，孢子在面包上至少已經(jīng)繁殖24小時(shí)了。此外，面包的霉變除表面長(zhǎng)霉外，還表現(xiàn)在瓤心發(fā)黏上。瓤心發(fā)黏一般是從面包心開始，原有的疏松多孔體被分解，變得發(fā)黏發(fā)軟，面包心灰暗，最后變成黏稠膠體物，產(chǎn)生類似香瓜腐敗的臭味，用手?jǐn)D壓可成團(tuán);將面包切開，可看見(jiàn)白色的菌絲體。

其實(shí)在初期生長(zhǎng)霉菌的面包，就會(huì)帶有一定的霉臭味，它的表面具有彩色斑點(diǎn)，而且斑點(diǎn)會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大，會(huì)蔓延至整個(gè)面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處，占滿面包的整個(gè)蜂窩，以致最后使整個(gè)面包霉變。

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