膨松劑(又名疏松劑)，看名字就看出，就是一種能讓一種能讓食品形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，吃起來柔軟、酥脆的食品添加劑，它是糕點、餅干等烘焙食品及膨化食品生產(chǎn)必須用到的食品添加劑。下面為大家介紹常用的膨松劑有哪些。

碳酸氫鈉

碳酸氫鈉是堿性膨松劑，俗稱“小蘇打”。老百姓在家里蒸饅頭，除了要用“面引子”，還要放點“堿”，“堿”即碳酸氫鈉，它能中和“面引子”的酸味。許多人以為“堿”的作用是除“酸味”的，其實它還有一個重要的作用就是使饅頭更暄。

碳酸氫鈉和面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸反應產(chǎn)生碳酸，碳酸受熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣和水，另外碳酸氫鈉還會受熱分解，變成二氧化碳、水、碳酸鈉。二氧化碳是氣體，水會受熱產(chǎn)生水蒸氣，它們都會讓饅頭產(chǎn)生海綿狀的膨松結(jié)構(gòu)，但碳酸鈉是堿性物質(zhì)，多了就會讓饅頭中的某些成分變化繼而發(fā)黃或有黃斑。這就是為什么在揉面中不知不覺放多了堿，蒸出的饅頭就會發(fā)黃的原因。當然，堿放少了中和不了發(fā)酵產(chǎn)生的酸，會讓饅頭有酸味且體積小。不僅蒸饅頭要用碳酸氫鈉，做餅干、糕點時，也要用碳酸氫鈉。

鉀明礬

鉀明礬是酸性膨松劑，俗稱“明礬”，化學名叫“硫酸鋁鉀”。明礬，民間常把它當做一種凈水劑使用，做油條時放一點，也可以使油條蓬松形狀好。油條的配方古已有之，俗稱“一礬二堿三鹽”，即十斤面放一兩白礬、二兩水堿、三兩鹽。從南宋時起，人們吃的油條就是這樣的配方，因此炸油條放明礬也可以算“古方”了?！耙坏\二堿三鹽”，這三種東西都是添加劑，明礬是膨松劑，堿用作發(fā)酵，鹽用來調(diào)味。

用傳統(tǒng)方法炸出的油條給我們造成的擔憂是：明礬中含有鋁元素。鋁是地殼中含量最高的金屬元素，但它卻并非人體需要的元素，甚至還可能有危害。雖然攝入量和危害程度缺乏實驗數(shù)據(jù)，但它對人體健康無益甚至有害的事實毋庸置疑。所以，專家建議要控制使用，有些商家也以此為賣點，推出“無鋁油條”。

酵母

按照食品添加劑的分類，酵母屬于生物膨松劑。按照生物學的分類，酵母其實就是酵母菌，是一種對人類有益的微生物。當然，市場上出售的酵母粉是酵母菌經(jīng)過培養(yǎng)、濃縮、干燥后的產(chǎn)品，其品質(zhì)穩(wěn)定，使用方便。

人類利用酵母菌主要是讓它進行呼吸產(chǎn)氣、產(chǎn)酒、產(chǎn)醋和產(chǎn)生其他風味物質(zhì)，這個過程叫做“發(fā)酵”。不僅是制作面食(主要利用其產(chǎn)氣使制品膨松)需要發(fā)酵，很多食品的制作都要有發(fā)酵過程，如釀酒、制醋等。

制作面食的發(fā)酵過程，就是在酶的作用下，使糖類轉(zhuǎn)化成酒精水和二氧化碳，使面坯起發(fā)、體積增大。這樣，食品在蒸制或焙烤后，會膨松而有彈性。發(fā)酵的同時，還會產(chǎn)生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛類、酮類、、酯類等物質(zhì)，這些會讓面食具有特殊的風味。此外，酵母體也含有蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素等營養(yǎng)成分，這增加了食品的營養(yǎng)價值。

膨松劑也是屬于食品添加劑，在很多的食物中都會使用膨松劑的，那么食品膨松劑能長吃嗎?其實要是按國家規(guī)定食用不會給人造成傷害的，有的還會增加食品的營養(yǎng)價值，現(xiàn)在國家有食品安全檢測儀，可以準確的檢查出食品是否安全，是否可以食用，不會造成身體上的傷害，想了解更多的食品安全知識請到佰佰安全網(wǎng)。

責任編輯:何顯搶