胡蘿卜沒有生理上的休眠期。它的肉質(zhì)根主要由薄壁細(xì)胞組織構(gòu)成。性喜冷涼多濕的環(huán)境條件，在貯藏中遇到適宜條件便萌芽抽薹，從而促使薄壁細(xì)胞組織中的水分和養(yǎng)分向生長點(diǎn)(頂芽)轉(zhuǎn)移，造成萌芽和糠心。它不僅使肉質(zhì)根失重，糖分減少，而且組織綿軟，風(fēng)味變淡，降低食用品質(zhì)。所以防止萌芽和糠心是胡蘿卜冬季貯藏的首要問題。

胡蘿卜表皮缺乏角質(zhì)，蠟質(zhì)等保護(hù)層，保水能力差。若貯藏溫度高，氣溫低，不僅因萌芽和蒸騰脫水導(dǎo)致糠心，而且也增大自然損耗;若貯溫過低，則肉質(zhì)根易受凍害。所以胡蘿卜的貯藏環(huán)境必須保持低溫高濕的條件。通常適宜貯藏溫度為0℃—3℃，相對(duì)濕度為90%～95%。又因?yàn)楹}卜肉質(zhì)根細(xì)胞和細(xì)胞間隙較大，具有高度的通氣性，并能忍受較高濃度的CO2，CO2濃度達(dá)8%～10%也無傷害，因此胡蘿卜也適宜密閉貯藏。

適時(shí)收獲對(duì)胡蘿卜的貯藏很重要。胡蘿卜的采收一般在霜降前后，采收過早因土溫、氣溫尚高不能及時(shí)下窖，或下窖后不能使菜堆溫度迅速下降，都易促使萌芽和變質(zhì);采收過晚則直根生長期過長，貯藏中容易糠心，還可能使直根在田間受凍，而貯藏受凍的直根常會(huì)大量腐爛。為了能適時(shí)采收并使產(chǎn)品達(dá)到適宜的成熟度，就要掌握播種收獲時(shí)期。

采后最好當(dāng)即下窖貯藏。如外溫尚高，可在窖旁或田間進(jìn)行短期預(yù)貯，堆積在地面或淺坑中，上覆薄土，設(shè)通風(fēng)道以便通風(fēng)散熱，待地面開始結(jié)凍時(shí)下窖。

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