咸雞蛋變質會產生各種有毒物質、散發(fā)出難聞的異味：

①蛋內自身分解產物：除殘存的的蛋白質、脂肪外，還有氨基酸、多肽類及分子量不等的各種羧酸。

②有腐敗菌分解蛋內成分的產物：氣體(二氧化碳、甲烷、氫、氮、氨等)、胺類(甲胺、乙胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺等)、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸、低分子酮酸、羧酸、羰基化合物、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硝酸鹽等。其中有些是使蛋變色和惡臭的來源，如氨、甲胺等胺類、硫化氫、吲哚、糞臭素、硫醇、低分子羧酸等。

③霉菌和細菌：蛋類含有多種致病菌如沙門氏菌(禽蛋卵巢感染沙門氏菌嚴重)、變形桿菌、大腸桿菌等。感染霉菌的蛋可有霉菌色素，霉菌等特有的霉臭味。如果感染了產毒霉菌，很可能含有霉菌毒素。

1.將新鮮的雞蛋放進水盆里，把蛋殼表面污垢物清洗干凈。

2.將洗干凈瀝干水分的雞蛋，轉移放到陽臺上，太陽下暴曬3-4個小時。

3.將高度白酒倒入容器里，放入雞蛋，浸泡2-3分鐘。把雞蛋泡在白酒中的作用是消毒殺菌，免得在腌制過程中細菌隨著蛋殼“換氣”進入里面污染雞蛋，影響腌蛋的質量。

4.將精鹽倒入碗里，將沒過白酒的雞蛋在腌碗里均勻裹上一層鹽。

5.將裹上鹽的雞蛋，用保鮮膜包好裹好，包裹好的雞蛋放在太陽下暴曬。如果清洗后已經(jīng)暴曬過的，這條可免，如果在浸泡之前沒曬過的，這步必須要做。太陽下暴曬是出油的關鍵，暴曬一天可以加速雞蛋內的蛋白質的凝固，把蛋黃里的油擠出。

6.依次用保鮮膜包好所有的雞蛋，裝在塑料袋扎緊，放在陰涼處或冰箱里保存即可，腌制七天左右，咸度正合適，蛋黃吃起來有沙沙的，口感不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白稍微有點咸，雞蛋的咸淡取決于腌制的天數(shù)。

如果長霉已經(jīng)過幾天的話是不能吃的，尤其是雞蛋里聞著里面有臭味的話，是堅決不能吃的。

腌制方法：

首先，把雞蛋用水洗干凈，然后用偏熱的溫水浸濕一條毛巾，趁著剛洗過雞蛋表面的水分還沒有干的時候，把毛巾蓋到雞蛋上面，蓋10分鐘左右;

然后，用水化鹽，制作鹽水。平時腌雞蛋一定是飽和鹽水，而我腌臭雞蛋不需要飽和鹽水，因為筆者認為鹽水如果飽和會使雞蛋內的蛋白質加速凝固，雞蛋就不會臭了。比平時少放點鹽就行了，大概是正常腌雞蛋的3/5左右。鹽水一定不要用火燒，就要冷鹽水，我認為燒開過的鹽水是腌不出臭雞蛋的;

最后，把上述溫過的雞蛋放到壇子中，把鹽水倒進去。壇子放到太陽下曬2到3天。然后就可以收起來了。25天以后，打開壇子，就可以享用臭雞蛋了。

1.鹽水腌蛋， 腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態(tài)為度(就是鹽水有點咸苦)。待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。

2.白酒浸腌蛋,浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。

3.五香味蛋 取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然后將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。

4.草木灰腌制。把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼(市場上賣的多是用這種方法腌制)

怎樣腌雞蛋不咸還出油

材料:新鮮鴨蛋、白酒、鹽

做法：

一、將鮮鴨蛋稍洗一洗，不用太刻意地洗，沖干凈就好。

二、用紙將鴨蛋表面的冷水擦干。

三、放在通風處再晾一晾。

四、將鴨蛋逐個放入白酒中泡一會兒，約1-2分鐘。

五、取出鴨蛋在準備好的鹽上滾一圈。

六、放入密閉的容器內。

七、大約45天的樣子取出入鍋內煮熟即可食用。

腌咸鴨蛋技巧

1、鴨蛋表面必須干燥，如果有生水的話，鴨蛋心容易黑。

2、白酒要選高度白酒，用高度白酒，腌制出咸鴨蛋容易出油。

3、咸鴨蛋是否出油且出沙的關鍵就是讓鴨蛋在酒里充分浸泡，但時間不要太長，否則會起到反作用。

4、腌制鴨蛋需要多少鹽沒有太大的要求，只需要將鴨蛋裹一圈就好，但一定注意每個部分都要沾到鹽，否則鴨蛋的咸淡會不均勻。

單從雞蛋的營養(yǎng)成分來看，孕婦是可以吃咸雞蛋的。但是腌制而成的雞蛋通常含鹽量比一般雞蛋多，所以建議孕婦不要多吃。

在孕期孕婦忌吃過咸的食物，若吃鹽太多，會加重心、腎負擔，不利于胎兒的成長發(fā)育;此外也易引發(fā)孕期妊娠高血壓綜合癥，出現(xiàn)水腫等現(xiàn)象。為了媽媽自己和寶寶的健康，準媽媽在孕早期和孕中期每天的食鹽量不能超過6克，孕晚期不能超過5克。

雖然雞蛋的營養(yǎng)價值很高，但是建議孕婦在孕期的時候，盡量不吃咸雞蛋，特別是在孕晚期;若要吃，也應選擇咸味偏輕的，適量的吃，這樣才能夠保證母嬰的健康啦!