腐爛主要是指有機(jī)體由于受到微生物的滋生而被破壞。腐爛又稱(chēng)腐敗，是指動(dòng)物蛋白質(zhì)及其有關(guān)之有機(jī)物分解成無(wú)機(jī)物，而且回到大自然物質(zhì)循環(huán)的過(guò)程，特別是由缺氧微生物和腐化細(xì)菌。分解是一個(gè)大自然經(jīng)常進(jìn)行且非常重要的過(guò)程。腐敗物通常導(dǎo)致胺物分解時(shí)出現(xiàn)如腐肉堿和尸堿等的生物堿，具有腐敗氣味。

變質(zhì)是指食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。引起食品變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來(lái)有以下幾種:因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì);因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì);因食品內(nèi)部所含氧化酶、過(guò)氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì);因昆蟲(chóng)的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。

食品變質(zhì)包括因?yàn)槭艿轿⑸锏奈廴緦?dǎo)致的腐爛。在食品變質(zhì)的諸多因素中，微生物的污染是最活躍、最普遍的因素，起主導(dǎo)作用。一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)、肉、果蔬類(lèi)食品，以細(xì)菌作用最為明顯，糧食、面制品則以霉菌作用最為顯著。

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