細(xì)菌是具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原核微生物,按形態(tài)可分為桿菌、球菌和螺形菌， 是食品污染最常見(jiàn)的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴發(fā)的案例 中，60%以上為細(xì)菌性致病菌所致。

細(xì)菌污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，就能分解食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、 糖、脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽等進(jìn)行自身繁殖，從而導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)下降, 嚴(yán)重時(shí)造成食品腐敗變質(zhì)，呈現(xiàn)出一定程度的使人難以接受的感官性狀，如刺激 性氣味、異常顏色、組織腐爛、產(chǎn)生黏液等。此外，有些細(xì)菌污染食品后會(huì)產(chǎn)生 毒素，如肉毒毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素等，如果不慎食用，會(huì)造成人體中毒， 嚴(yán)重危害人體健康，甚至危及生命。常見(jiàn)的細(xì)菌污染有：沙門(mén)氏菌污染、大腸埃希菌0157: H7污染、金黃色葡萄球菌污染、蠟樣芽孢桿菌污染、肉毒梭菌污染。

自然環(huán)境中存在大量的微生物，可通過(guò)對(duì)植物的附著、灰塵、空氣等污染食 品。所以，加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)、貯、運(yùn)、銷過(guò)程中的衛(wèi)生防護(hù)，是防止細(xì)菌污染、 保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵。食品加工間應(yīng)保持潔凈無(wú)塵，通風(fēng)良好，并有過(guò)濾裝 置;確保器具潔凈，必要時(shí)進(jìn)行滅菌處理;生產(chǎn)應(yīng)采用密閉、連續(xù)自動(dòng)裝置;熟食 品銷售要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保證不售腐敗變質(zhì)食品;個(gè)人衛(wèi)生良好,并做到 生、熟食品分開(kāi)，有防塵、防蠅設(shè)備，以減少細(xì)菌對(duì)食品的污染。食品細(xì)菌在30℃左右會(huì)很快的繁殖，因此應(yīng)該注意食品的保存溫度，在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中盡量選擇冷藏或者冷凍，可以有效的延長(zhǎng)食物的保存期。

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責(zé)任編輯:孫殿偉