(一)沙門氏菌為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運動。對外界的抵抗力較強，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。

(二)副溶血性弧菌(嗜鹽菌)為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運動活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、ph7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長最好。對酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ、ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于ⅰ、ⅱ、ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于ⅳ、ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川”試驗(kanagawatest)陽性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素(分子量42000)所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。

食品車間空氣中細(xì)菌的主要來源：

1、室外細(xì)菌的入侵及食品車間自身陰暗、潮濕、通風(fēng)不良等所滋生、繁衍細(xì)菌。

2、操作人員自身的發(fā)菌(新陳代謝)及走動時產(chǎn)生氣流所帶動的揚塵。

3、空調(diào)系統(tǒng)的蒸發(fā)器、濾網(wǎng)等容易滋生繁衍細(xì)菌，開機時自動送入車間。

對 策

1、控制人員衛(wèi)生

人是重要因素，直接接觸食品的操作工人和進入車間的管理人員應(yīng)定期體檢，取得健康證明，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)方可上崗。有傳染病、呼吸道疾病、化膿性或滲出性皮膚病的工人必須調(diào)離現(xiàn)崗。加強管理，敦促工人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工人要戴口罩和帽子并保持衣帽鞋干凈，進入車間前應(yīng)更衣洗手消毒，不留長指甲，不佩戴飾品，頭發(fā)應(yīng)裹在帽子里，以免發(fā)屑中細(xì)菌散落空中污染空氣，便后要洗手消毒，不能穿工作服工作鞋進入衛(wèi)生間。

根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌,嗜溫菌和嗜熱菌三類.

1、嗜冷菌:生長在0℃或0℃以下環(huán)境中,海水及冰水中常見,是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物.

2、嗜溫菌:生長在15～45℃環(huán)境中(最適溫度為 37℃ ),大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類.

3、嗜熱菌:生長在45～75℃環(huán)境中,是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素.

與食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系較大的細(xì)菌

1、假單胞菌屬:食品腐敗性細(xì)菌的代表,革蘭氏陽性,需氧,嗜冷,兼性嗜鹽,是導(dǎo)致新鮮的冷淡食物腐敗的重要細(xì)菌.

2、微球菌屬和葡萄菌屬:革蘭氏陽性,嗜中溫,前者需氧,后者厭氧.營養(yǎng)要求較低,為食品中極為常見的菌屬,可分解糖類并產(chǎn)生色素.

3、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬:革蘭氏陽性,嗜中溫,兼或有嗜熱菌,前者需氧或者兼性厭氧,后者厭氧.是肉類食品中常見的腐敗菌.

一般食品細(xì)菌檢測方法是培養(yǎng)基法：指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對被檢樣品進行衛(wèi)生學(xué)評價時提供依據(jù)。缺點是時間長，需要置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。目前市場上還有食品細(xì)菌快速測定儀，不需要樣品處理，直接顯示細(xì)菌總數(shù)(CFU)。應(yīng)用于衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生防疫利用他進行保障等活動，醫(yī)院部門消毒質(zhì)量進行檢查，食品，飲料，污水處理廠，金屬制造，燃料企業(yè)等，出入境檢驗檢疫局。操作簡單、攜帶方便、出結(jié)果快(15分鐘)、直接顯示細(xì)菌數(shù)的含量等優(yōu)點。