(一)沙門氏菌為腸桿菌科沙門氏菌屬，據(jù)其抗原結(jié)構(gòu)和生化試驗(yàn)，目前已有2000余種血清型，其中以鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌和豬霍亂沙門氏菌較為多見。該菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧，不產(chǎn)生芽胞，無莢膜，絕大多數(shù)有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)。對(duì)外界的抵抗力較強(qiáng)，在水和土壤中能活數(shù)月，糞便中能活1～2個(gè)月，在冰凍土壤中能越冬。不耐熱，55℃、1h或60℃、10～20分鐘死亡，5%石炭酸或1：500升汞5分鐘內(nèi)即可將其殺滅。
(二)副溶血性弧菌(嗜鹽菌)為革蘭氏陰性、橢園形、莢膜球桿菌。菌體兩端濃染，一端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑。本菌廣泛存在于海水中，偶亦見淡水。在海水中能存活47日以上，淡水中生存1～2日。在37℃、ph7.7、含氯化鈉3～4%的環(huán)境中生長(zhǎng)最好。對(duì)酸敏感，食醋中3分鐘即死。不耐熱，56℃、5分鐘即可殺死，90℃、1分鐘滅活。對(duì)低溫及高濃度氯代鈉抵抗力甚強(qiáng)。目前已發(fā)現(xiàn)本菌有12種菌分為ⅰ、ⅱ、ⅲ、ⅳ、ⅴ型。從患者糞便分離出菌株屬于ⅰ、ⅱ、ⅲ型，自致病食物分離的菌株90%以上屬于ⅳ、ⅴ型。致病性菌株能溶解人及家兔紅細(xì)胞，稱為“神奈川”試驗(yàn)(kanagawatest)陽(yáng)性。其致病力與其溶血能力平行，這是由一種不耐熱的溶血素(分子量42000)所致。本菌能否產(chǎn)生腸毒素尚待證明。帶魚、黃魚、烏賊、梭子蟹等海產(chǎn)品帶菌率極高，被海水污染的食物、某些地區(qū)的淡水產(chǎn)品如鯽魚、鯉魚等及被污染其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。
(一)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑;
(二)用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)食品、食品添加劑，或者經(jīng)營(yíng)上述食品、食品添加劑;
(三)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品;
(四)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;
(五)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑;
(六)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定注冊(cè)的保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品、嬰幼兒配方乳粉，或者未按注冊(cè)的產(chǎn)品配方、生產(chǎn)工藝等技術(shù)要求組織生產(chǎn);
(七)以分裝方式生產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉，或者同一企業(yè)以同一配方生產(chǎn)不同品牌的嬰幼兒配方乳粉;
根據(jù)繁殖所需要的溫度可分為嗜冷菌,嗜溫菌和嗜熱菌三類.
1、嗜冷菌:生長(zhǎng)在0℃或0℃以下環(huán)境中,海水及冰水中常見,是導(dǎo)致魚類腐敗的主要微生物.
2、嗜溫菌:生長(zhǎng)在15～45℃環(huán)境中(最適溫度為 37℃ ),大多數(shù)腐敗菌和致病菌屬于此類.
3、嗜熱菌:生長(zhǎng)在45～75℃環(huán)境中,是導(dǎo)致罐頭食品腐敗的主要因素.
與食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)系較大的細(xì)菌
1、假單胞菌屬:食品腐敗性細(xì)菌的代表,革蘭氏陽(yáng)性,需氧,嗜冷,兼性嗜鹽,是導(dǎo)致新鮮的冷淡食物腐敗的重要細(xì)菌.
2、微球菌屬和葡萄菌屬:革蘭氏陽(yáng)性,嗜中溫,前者需氧,后者厭氧.營(yíng)養(yǎng)要求較低,為食品中極為常見的菌屬,可分解糖類并產(chǎn)生色素.
3、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬:革蘭氏陽(yáng)性,嗜中溫,兼或有嗜熱菌,前者需氧或者兼性厭氧,后者厭氧.是肉類食品中常見的腐敗菌.
(1)沙門菌：此類細(xì)菌廣泛存在于自然界和各種動(dòng)物的腸道中。屠宰的豬牛羊等健康家畜，其沙門菌帶菌率約為1%一4%;患病的動(dòng)物帶菌率較高。
(2)副溶血性弧茵(嗜鹽菌)：此類細(xì)菌為非抗酸性革蘭染色陰性桿菌，廣泛存在于海水、海產(chǎn)品、海底沉積物和魚貝類中。
(3)葡萄球菌：可分為金黃色葡萄球菌和表皮葡萄球菌兩種，廣泛存在于自然界，如空氣、土壤、水及物品上;人和動(dòng)物的鼻腔、皮膚、咽喉和腸道的帶菌率較高。
(4)變形桿菌：此菌屬革蘭染色陰性桿菌，有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，廣泛分布于泥土、水和腐敗的有機(jī)物中。
(5)肉毒桿菌：此菌存在于土壤、淤泥、塵土和動(dòng)物糞便中。它在無氧環(huán)境中可產(chǎn)生外毒素，稱為肉毒毒素。
此外，一些致病性大腸桿菌、蠟樣桿菌、韋氏桿菌、志賀菌等也可引起細(xì)菌性食物中毒。
一般食品細(xì)菌檢測(cè)方法是培養(yǎng)基法：指食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志，也可以應(yīng)用這一方法觀察細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)，以便對(duì)被檢樣品進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)提供依據(jù)。缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，需要置36±1℃溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2h。目前市場(chǎng)上還有食品細(xì)菌快速測(cè)定儀，不需要樣品處理，直接顯示細(xì)菌總數(shù)(CFU)。應(yīng)用于衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生防疫利用他進(jìn)行保障等活動(dòng)，醫(yī)院部門消毒質(zhì)量進(jìn)行檢查，食品，飲料，污水處理廠，金屬制造，燃料企業(yè)等，出入境檢驗(yàn)檢疫局。操作簡(jiǎn)單、攜帶方便、出結(jié)果快(15分鐘)、直接顯示細(xì)菌數(shù)的含量等優(yōu)點(diǎn)。
