嫩肉粉，又稱(chēng)松肉粉，這是一種能使動(dòng)物性原料軟嫩滑潤(rùn)，同時(shí)又不損傷肌纖維彈性的佐助料，呈白色粉末狀，為純天然制品，它的主要成分是從番木瓜中提取的疏松劑木瓜蛋白酶，它能將動(dòng)物類(lèi)原料結(jié)締組織、肌纖維中的膠原蛋白及彈性蛋白適當(dāng)分解，使部分氨基酸之間的連接鍵發(fā)生斷裂，從而破壞它們的分子結(jié)構(gòu)，大大提高原料肉的嫩度，并使其風(fēng)味得到改善。那么松肉粉使用方法是怎樣的?五大步驟讓你做出絕味美食!下面佰佰安全網(wǎng)就來(lái)講講相關(guān)的知識(shí)。

嫩肉粉的功能性成分是蛋白酶，它可將肉中的彈性蛋白和膠原蛋白部分水解，使肉的口感柔嫩、味道鮮美;同時(shí)，還能提高肉中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化及利用率，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

嫩肉粉補(bǔ)充信息：

1. 嫩肉粉中也含有一定的亞硝酸鹽，使用嫩肉粉不宜過(guò)多，以免引起亞硝酸鹽中毒;

2. 嫩肉粉并非適用于所有肉類(lèi)制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁;但若在含水量較高、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚(yú)、蝦中使用，則會(huì)適得其反;

3. 嫩肉粉中的蛋白酶制劑，是用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶或米曲霉蛋白酶制成的。我們知道，肌肉組織中含有膠原蛋白，膠原蛋白是一種纖維蛋白，這種蛋白質(zhì)的分子中由于存在著交聯(lián)鍵而使肌肉具有很強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度。交聯(lián)鍵分為兩種：一種具有耐熱的特性;另一種具有不耐熱的特性。幼小畜禽肌肉中的膠原蛋白里不耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵一經(jīng)加熱就會(huì)斷裂，所以，幼小畜禽的肌肉烹調(diào)后很容易軟化。而年老畜禽肌肉中的膠原蛋白里耐熱的交聯(lián)鍵比較多，這種交聯(lián)鍵經(jīng)過(guò)加熱不易斷裂，所以，年老畜禽的肌肉烹調(diào)后不容易軟化。用嫩肉粉處理年老畜禽的肌肉(通常是將嫩肉粉的漿液涂抹在肉塊的表面或浸泡肉塊)，可以使這類(lèi)肌肉中的膠原蛋白水解，使肌肉變軟并且易于烹調(diào)。

嫩肉粉適合人群：

一般人群均可食用

嫩肉粉使用方法：

1. 嫩肉粉的用量應(yīng)以原料重量的0.5～1為宜;

2. 使用嫩肉粉時(shí)，應(yīng)先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因?yàn)槟菢硬灰装韬途鶆?

3. 嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關(guān)，最佳溫度為60℃左右，因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速，若溫度超度90℃，蛋白酶便會(huì)失去活性;

4. 雖然嫩肉粉對(duì)原料產(chǎn)生作用需要一定的時(shí)間，但一般在常溫下靜置15分鐘即可，若時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，便有可能致使原料失去彈性;若時(shí)間過(guò)短，又起不到嫩化的效果;

5. 嫩肉粉對(duì)原料發(fā)揮致嫩作用的PH值大約在7～7.5范圍內(nèi)，而在過(guò)酸或過(guò)堿的環(huán)境中，嫩肉粉都難以發(fā)揮作用，故我們?cè)谑褂媚廴夥壑?，就?yīng)當(dāng)考慮原料或調(diào)味料是否含酸或含堿。

最后小編提醒：松肉粉屬于添加劑，雖然制作的菜肴口感非常好，但是有一定的有害物質(zhì)殘留，特別有老人、小孩、病人等的家庭最好不要使用，根據(jù)菜肴的要求，選取鮮嫩的原料，合理的加工方法和加熱方法是最好的。想要了解更多松肉粉和嫩肉粉的區(qū)別等食品添加劑小知識(shí)，歡迎登陸佰佰安全網(wǎng)。

責(zé)任編輯:王小麗