食品腐敗變質(zhì)實質(zhì)上是食品中蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發(fā)生的某些生物化學(xué)的變化過程。

食品變質(zhì)的主要原因涉及食品內(nèi)酶的作用、污染微生物的生長和代謝，但是主要原因是微生物的作用。從腐敗變質(zhì)對食品感官品質(zhì)的影響來看，食品腐敗變質(zhì)的類型主要有以下幾種。

①變黏 腐敗變質(zhì)食品變黏主要是由于細(xì)菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。常見的使食品變教的微生物有：黏液產(chǎn)堿桿菌、產(chǎn)類堿桿菌、無色桿菌屬、氣桿菌屬、鼓桿菌、乳明串珠菌等， 少數(shù)酵母也會使食品腐敗變黏。

②變酸 食品變酸常發(fā)生在碳水化合物為主的食品和乳制品中。食品變酸主要是由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)鼓所致，主要的微生物包括： 醋酸茵屆、丙酸菌屆、單抱菌屬、假微球菌屬、乳較鏈球曲屬和乳酸桿菌科備用細(xì)菌等;少數(shù)霉菌如根霉也會利用碳水化合物產(chǎn)鼓，從而造成食品腐敗變質(zhì)。

③變臭 食而變臭主要是由于細(xì)鹵分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、醉和糞奧素等所致。硫常見的分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌有：梭狀芽抱桿菌屬、變形桿菌屆屬、芽抱桿菌屬等。

今天小編對食品變質(zhì)的常見類型進(jìn)行了簡單的介紹，對于如何識別腐敗變質(zhì)的食品以及其他食品污染小知識還請了解更多佰佰安全網(wǎng)上的食品安全知識，希望對您有所幫助。

責(zé)任編輯:孫殿偉