食品變質(zhì)指的是食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低使用價值的一切變化，包括食品成分和感官性質(zhì)的各種變化。如魚肉的腐敗，油脂的酸敗，水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。

影響食品變質(zhì)的因素很多，主要有以下幾點(diǎn)：1.食品中的酶：蔬菜，水果，鮮肉的酶活性較強(qiáng)，沒有微生物也會發(fā)生分解反應(yīng)。 2.食品的水分含量：食品中的水分合適時，細(xì)菌可產(chǎn)生繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分酶類，使食品成分分解而發(fā)生食品的腐敗變質(zhì)。 3.食品的滲透壓：大多數(shù)微生物可以在低滲情況下生長，不能在高滲環(huán)境中生長。 4.食品的PH值：絕大多數(shù)細(xì)菌的適合pH值為7.0左右，當(dāng)食品的pH值在5.5以下時，腐敗菌以基本被抑制。霉菌與酵母對pH值下降的抵抗力較強(qiáng)，在pH值為1.5的食品中仍可見黑曲霉的生長醫(yī)`學(xué)教育網(wǎng)整理。 5.食品的完整性：微生物可以從破潰處入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。 6.溫度：大多數(shù)腐敗微生物在37℃左右生長良好。 7.空氣：按微生物對氧的需要與否，可以分為需氧，厭氧與兼性厭氧微生物三類。不同微生物影響食品的腐敗變質(zhì)的類型不同。 8.光線：陽光照射可提高溫度，有利于微生物生長，促進(jìn)油脂酸敗。

正是因?yàn)檫@些因素影響使得食物很容易變質(zhì)腐敗，我們如何判斷食物是否變質(zhì)呢?一般我們用肉眼就能觀察出來食物如果有變色或者食物的表面有霉變，那這個食物就是變質(zhì)了;還可以用鼻子去聞，因?yàn)楹芏嗍澄镒冑|(zhì)后就會發(fā)出一種難聞的氣味;用手去摸，有些食物質(zhì)地發(fā)生變化也是由變質(zhì)的可能。

佰佰安全網(wǎng)小編認(rèn)為，變質(zhì)的食物對人類的健康是有很大危害的，輕者是拉肚子，炎癥，重者或引起食物中毒，甚至是危害生命，因此，學(xué)習(xí)食品安全知識對我們來說是非常重要的。這有利于我們分辨我們所吃的食物是不是安全的。

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