發(fā)霉花生中主要含有黃曲霉素，據(jù)驗證，這種黃曲霉素的毒性超過了砒霜。黃曲霉素為分子真菌毒素，是一種劇毒物和強致癌物質(zhì)，為迄今發(fā)現(xiàn)的各種真菌毒素中最穩(wěn)定的一種。其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。黃曲霉素為有熒光的毒素，在紫外線照射下，能發(fā)生藍紫色、綠色的閃閃熒光。它是一組化學結(jié)構(gòu)類似的化合物，目前已分離鑒定出12 種包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素,B1是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物.即含有一個雙呋喃環(huán)和一個氧雜萘鄰酮(香豆素).前者為基本毒性結(jié)構(gòu)后者與致癌有關.M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物.

如何識別發(fā)霉花生

正常的花生外觀色澤鮮艷，呈淡紅色，內(nèi)部為白色，口感香中略帶甜味?；ㄉ範€以后，表皮有一層黑色或黃褐色的細菌孢子菌絲，有霉爛的異味，這種情況是最易識別的。但輕微霉變的花生較難識別，這樣的花生外皮呈褐色或黃色，果實內(nèi)呈部分黃色或全部黃色，吃入口內(nèi)有不同程度的苦咖異味。注意：花生霉變后，產(chǎn)生的黃曲霉素是一種非常耐熱的物質(zhì)，在一般烹調(diào)加工的溫度下破壞很少，只有溫度達到280℃時，才發(fā)生裂解。

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責任編輯:孫殿偉