俗話說“民以食為天”，在任何一個(gè)國家、任何一個(gè)時(shí)期，食品始終是人們賴以生存的關(guān)鍵。隨著人們生活水平的不斷提高，食品安全與質(zhì)量已經(jīng)成為影響人民群眾生活滿意度的直接因素，這也為我國食品監(jiān)督管理工作提出了新的要求。
食品抽樣檢驗(yàn)是通過科學(xué)合理的數(shù)學(xué)抽樣方法，將不同類型、不同數(shù)量的食品進(jìn)行有選擇的提取和檢驗(yàn)過程。由于食品數(shù)量極其巨大，使得對(duì)每個(gè)產(chǎn)品都進(jìn)行檢驗(yàn)是無法實(shí)現(xiàn)的，而合理的抽樣則可以在保證檢驗(yàn)覆蓋性的前提下，極大降低食品檢驗(yàn)的工作量。目前的食品抽樣檢驗(yàn)是通過檢驗(yàn)指標(biāo)進(jìn)行食品質(zhì)量和外包裝兩方面進(jìn)行判斷[1]。食品質(zhì)量的檢驗(yàn)主要是通過抽樣的樣品的各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是否達(dá)到食品要求，從而推斷該批產(chǎn)品的質(zhì)量水平。
1、 霉菌
霉菌是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。產(chǎn)品受霉菌污染后會(huì)腐敗變質(zhì)，失去食用價(jià)值?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)沖調(diào)谷物制品》（GB 1964-2016）規(guī)定，同批次5個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品中霉菌的檢測結(jié)果均不得超過102CFU/g，且至少3個(gè)獨(dú)立包裝產(chǎn)品檢測結(jié)果不超過50CFU/g。而食品中霉菌超標(biāo)的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；還可能與產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)有關(guān)。
2、 菌落總數(shù)
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，可以反映食品的衛(wèi)生狀況?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB 2726-2016）規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過105CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過104CFU/g。而食品中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格；也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。
1、 超過規(guī)定的期限未作改正，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)復(fù)查仍不合格的，由省級(jí)以上人民政府產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門予以公布;通過報(bào)紙、電視等新聞媒體對(duì)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量存在嚴(yán)重問題，并經(jīng)責(zé)令限期改正而又不改正的行為予以“曝光”;
2、 由實(shí)施監(jiān)督抽查的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門責(zé)令限期改正；
3、 布后經(jīng)再次復(fù)查產(chǎn)品質(zhì)量仍不合格的，由省級(jí)以上人民政府產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門責(zé)令停業(yè)，限期整頓；
4、 整頓期滿，產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)復(fù)查仍不合格的，表明該生產(chǎn)者已不具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的能力，應(yīng)由工商行政管理部門依法吊銷企業(yè)的營業(yè)執(zhí)照。
當(dāng)相關(guān)部門對(duì)產(chǎn)品抽查后發(fā)現(xiàn)有不合格的情況時(shí)可以要求在限期內(nèi)進(jìn)行改正，如果是超過了規(guī)定的期限仍然沒有做出改正可以通過報(bào)紙等媒體要求其進(jìn)行改正，在公布后經(jīng)過再次檢查發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量仍然不合格的情況下，是可以要求相關(guān)企業(yè)責(zé)令停止?fàn)I業(yè)并限期整頓。
食品抽檢一般指食品抽樣檢驗(yàn)工作制度，是一種政府行為下的食品抽樣檢測檢驗(yàn)行為辦法。食品抽樣檢驗(yàn)工作制度的制定與實(shí)施，很大程度上促進(jìn)了食品行業(yè)的市場規(guī)范化、專業(yè)化，還促進(jìn)了食品生產(chǎn)衛(wèi)生的加強(qiáng)管理。
第八十五條，違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款;貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款;情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。第八十四條，違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品;違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款，貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。
1、 嚴(yán)格控制加工過程中的污染
自然界中微生物的分布極廣，欲杜絕食品的微生物污染是很難辦到的。因此，在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中盡可能減少微生物的污染，對(duì)防止食品腐敗變質(zhì)就顯的十分重要。選用健康無病的動(dòng)植物原料，不使用腐敗變質(zhì)的原料，采用科學(xué)衛(wèi)生的處理方法進(jìn)行分割、沖洗。食品原料如不能及時(shí)處理采用冷藏、冷凍等有效方法加以貯藏，避免微生物的大量繁殖。食品加工中的滅菌條件，要能滿足商業(yè)滅菌的要求。使用過的生產(chǎn)設(shè)備、工具要及時(shí)清洗、消毒。
2、 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理
食品加工廠和畜禽屠宰廠必須符合衛(wèi)生要求,及時(shí)清除廢物、垃圾、污水和污物等。生產(chǎn)車間，加工設(shè)備及工具要清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度。操作人員必須定期進(jìn)行健康檢查，患有傳染病者不得從事食品生產(chǎn)。工作人員要保持個(gè)人衛(wèi)生及工作服的清洗，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水源。
